白酒并不是存放的时间越长越好。在一定的期间内，白酒存放的时间越长越香醇，口感越好，但是超过了一定期间，存放时间越长口感就会越差，而且不同的白酒存放的最佳时间也不相同。
刚酿造出来的白酒，里面杂质很多，除了
乙醇，还有各种杂醇油、醛类等，口感辛辣凛冽，刺鼻呛喉，口感很差。所以需要在合适的环境下，存储一段时间，让其中的一些杂质自我挥发出去，口感变得柔和，这一过程叫做“老熟”。
这样的白酒如果继续存放一段时间，里面的乙醇会发生
酯化反应，形成
乙酸乙酯等酯类物质，这就是白酒香味的主要来源之一。酯类积累到巅峰以后，就逐渐开始
水解反应，逐渐酸化，而且不易挥发，过度水解的白酒，口味寡淡而且明显泛酸，口感会变差。