我也在经营火锅店，现在各种成本涨涨涨，要想提高利润，就要学会成本控制。
我分享一下我们火锅店菜品成本控制的办法，就是计算净料率，科学合理定价：
1、净料率
净料率就是指食材原料的出料率，计算出料率其实是为了计算菜品的净料成本。净料成本是指净料的成本价格。净料率和净料成本的计算公式分别如下：
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，解冻后是0.8斤，我们就可以算出虾仁的出料率约为80%。
通过这些计算，我们了解了菜品的净料率，但实际上，菜品的净料率会根据原材料的性质而有所改变的。如果原材料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂，那么出品率就会降低，使火锅店的成本增大。
因此火锅店老板要学会对菜品的净料率进行计算，将每次采购的净料率进行比较，就能判断原材料的品质，对原材料采购进行把控，从而控制火锅店的采购成本。
2、定价方法
了解菜品成本的计算方法后，菜品售价的计算也十分重要。对于火锅店老板来说，菜品的定价可谓是一门技术活。菜品价格定高了，顾客难接受，卖不出去，赚不到钱；菜品价格定低了，毛利率难保证，火锅店可能依旧赚不到钱。
那么如何为菜品定价才能既保证毛利率，又能让顾客所接受呢？好厨联盟就为大家介绍四种比较巧妙、实用的科学定价法。
（1）毛利定价法
毛利定价法根据火锅店要求的毛利率来进行定价。这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。一般火锅店的毛利率在50%—60%之间，菜品定价可以根据公式算出来。菜品的定价公式为：
这里的成本包括：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）
例如：一份麻辣牛肉的成本是15元，取毛利率为50% ，则菜品价格=15元÷（1-50%）=30元，其中毛利是30-15=15元，或30×50%=15元。
（2）系数定价法
这种定价法需要你了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本，计算公式为：
比如：麻辣牛肉售价38元，经计算它的成本为15元，那么定价系数是2.5。
有了定价系数，其它的同类菜品均可以相应定出。
（3）巧用数字定价法
①非整数定价
对于一家火锅店来说，菜品价格要为客人所接受，“价廉”是取胜的法宝。而非整数定价正是抓住了顾客的这种求廉心理。例如: 定价为50元不如48元，100元会不如98元。因为在顾客心目中，钱付出了还能找零，心情会更愉快，也会给人“很实惠”的感觉。
②奇数价格
在定价时采取奇数定价也会比偶数定价好，因为心理学的测试结果证明，顾客会感觉单数比双数少。比如47元，会给顾客定价45、46元的感觉，而如果加1元为48元，就好象贵出好多，就好象50元比49元贵很多一样。
（4）“亏本价”定价法
用“亏本价”定价法对菜品定价，不是把多款菜品价格定得很低，而是挑选少量受欢迎的菜品作为特价菜，吸引顾客上门。
这种特价菜的价位，一定要足够低，让消费者一看就有购买的冲动。例如一份鸭肠如果特价菜卖18块，对顾客的吸引力就不够。
但是如果把鸭肠特价定为5.99元，效果就会不一样了，很多顾客会被这道菜吸引进门，顾客进店还需要点别的菜品，锅底和油碟，特价菜带动了其他菜品的消费。
“亏本价”定价法的关键在于拉客进门，火锅店的人气最重要。但每天不宜多推，只推一款就够了，每天一款，保持新鲜感。其实特价菜不见得会亏多少，但可以吸引顾客进店，促进其他的菜品的销售，顾客的客单价会提高，从而增加了火锅店的整体营业额。
这些定价方法都非常实用可以结合使用，尤其是低价法，我用了效果很显著，推荐你也用，这些方法其实我都是在网上学的，建议你也可以多在网上学习火锅店经营。我现在用得好厨联盟小程序很不错，里面很多可以学习和实际用到。
四川火锅店如今早已遍布着各个地方，甚至在海外也深受消费者喜爱。在众多的火锅店中如何脱颖而出，就必须要时常更新推出特色菜品，吸引顾客的亮点，一定要抓住市场消费者的需求打造店面的爆款产品，从选材、出品到摆盘都必须要出色，才能更好的吸引消费者，增加店面的人气度。有了属于自己火锅店的特色爆款菜品，就解决了消费来门店吃什么的问题，同时也能增加顾客的回头率。
二、增加菜品种类
在打造主要爆款产品的同时，也要根据消费者的不同喜好的需求不定期的研发推出丰富多样化的产品，因为顾客不仅仅是吃火锅，消费者会享用其他的酒水，特色小吃饮料等等，提供给消费者饭前饭后更多的选择;还可以根据季节推出时令菜;还可以对顾客做一些饮食调查，收集顾客喜欢的菜品，尽可能地满足众多不同的需求，带来更多的销量，为的是给火锅店带来更多的利润。
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三、节点性活动促销
一家火锅店的利润产生必然是销量决定的，想要火锅加盟店有好的销量，一定要做好节点性的产品促销。活动促销是生产经营中常用且有效的方法，因此火锅加盟店可以定期举办促销活动或者根据节假日的市场动态做热销推广，提供更多的优惠福利，提升门店利润的同时，也增强了顾客对门店的知名度。
有时候重庆火锅加盟店利润不高，很大问题出在细节上。在我们日常经营过程中，常常容易忽视一些细微的地方，比如食材加工不当，导致的铺张浪费，有的师傅为了给菜品造型做造型而浪费了一部分新鲜食材，再就是纸巾、塑料杯、牙签等免费使用的物品，不加限制使用，极大地增加了成本。
二、营销技巧的运用，提高营业额
当然想要提高火锅加盟店整体利润，仅仅靠节约成本是完全不够的，还需要懂得巧妙运用营销技巧，提高整体营业额。比如可以在日常推出一些满减活动或者折扣，还可以顺应时节推出节日活动，或者利用新媒体制作噱头，跟消费者线上互动，吸引他们到店消费，从整体上提高火锅店的收入。