怕出事故的话，最好是承包给包工头，承包的话就有了一个承揽关系，承揽关系，是指一方按照另一方的要求完成一定工作并交付工作成果，另一方接受该成果并给付一定报酬的合同关系。如果是承包给包工头的话，那么在承揽关系中，建房人就是定作人，而那承包的包工头则是承揽人，也就是说建房人把工作承包给包工头，包工头找谁干活建房人不管，只要把工作做好就行，建房人就付钱给承揽人，承揽人再发工资给工人。
如果是这样的话，根据《人身损害赔偿解释》第10条规定，承揽人在完成工作过程中对第三人造成损害的或者造成自身侵害的，定作人不承担赔偿责任。但定作人对定作、指示、或者选任有过失的，应当承担相应的赔偿责任。
这样一来的话，如果中途出了什么事故，你又没有什么过错的话，就不用你赔了，否则，如果是你雇佣他们的话，那麻烦就大了。
你可以和包工头签订一份承包合同，
承包合同一般包括下列条款：
[1]发包方、承包方的名称，发包方负责人和承包方代表的姓名、住址； [2]承包土地的名称、坐落、面积、质量等级；
[3]承包期限和起止日期；
[4]承包土地的用途；
[5]发包方和承包方的权利和义务；
[6]违约责任。
承包合同的法律特征：
1）承包合同以完成一定的工作为目的。 在承包合同中，承包人应按照与定作人约定的标准和要求完成工作，定作人主要目的是取得承包人完成的工作成果。
2）承包人完成工作的独立性 定作人与承包人之间定立承包合同，一般是建立在对承包人的能力、条件行人的基础上。只有承包人自己完成工作才符合定作人的要求。
3）定做物的特定性 承包合同多属个别商订的合同，定作物往往具有一定的特定性。
4）承包合同为诺成合同。
5）承包合同为有偿合同。
具体的内容你可以找一篇范本来参考。
但愿以上回答对你有所帮助。
参考资料：http://baike.baidu.com/view/351532.html?wtp=tt