食物腐烂是因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。
在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。
扩展资料
食物腐烂会降低食物的营养价值。由于蛋白质、脂肪和碳水化合物的结构在腐败变质后发生变化，降低食物的营养价值就失去了原来的营养价值。
例如，蛋白质分解产生低分子有毒物质，从而失去了蛋白质原来的营养价值：脂肪腐烂、水解、氧化产生过氧化物，然后分解成碳基化合物、低分子脂肪酸和醛类、酮类等。脂肪对人体的生理功能和营养价值腐败分解为醇类、醛类、酮类和二氧化碳，也失去了生碳水化合物的生理功能。
参考资料来源：百度百科-食物变质
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第1个回答 推荐于2017-11-23
食物腐败是很复杂的化学变化，起码有成百上千种生化反应在进行着。而且不仅仅是食物本身变化，食物在微生物产生的酶的作用下催化食物的分解腐败。
比如：蛋白质在细菌的作用下腐败会产生NH3（腥味），H2S（臭鸡蛋味），胺类（腥味），CO2以及短链的具有臭味脂肪酸，如丁酸。
一般情况下，不同的微生物分解营养物质的产物是不同的，
比如：淀粉类食品经过醋酸杆菌发酵则主要产生醋酸，
经过丁酸杆菌发酵，则产生丁酸。
经过乳酸杆菌发酵，则产生乳酸。
在我们日常生活中，淀粉类食品变质是多种微生物作用的结果，因为空气中的细菌多种多样，所以产物也就会多种多样，如：馍在夏天放久了就会产生酸味---醋酸，并发出臭味----丁酸。鸡蛋放久了其中的半胱氨酸就会分解放出H2S而具有臭鸡蛋味。本回答被提问者采纳
比如：蛋白质在细菌的作用下腐败会产生NH3（腥味），H2S（臭鸡蛋味），胺类（腥味），CO2以及短链的具有臭味脂肪酸，如丁酸。
一般情况下，不同的微生物分解营养物质的产物是不同的，
比如：淀粉类食品经过醋酸杆菌发酵则主要产生醋酸，
经过丁酸杆菌发酵，则产生丁酸。
经过乳酸杆菌发酵，则产生乳酸。
在我们日常生活中，淀粉类食品变质是多种微生物作用的结果，因为空气中的细菌多种多样，所以产物也就会多种多样，如：馍在夏天放久了就会产生酸味---醋酸，并发出臭味----丁酸。鸡蛋放久了其中的半胱氨酸就会分解放出H2S而具有臭鸡蛋味。本回答被提问者采纳
第2个回答 2010-06-08
食物腐烂是微生物繁殖的结果。新物质就是微生物以食物为原料代谢产生的自身需要的物质和分解释放的物质。
第3个回答 2010-06-08
这很多啊，比如细菌滋生时，细菌将食物中的有机物通过呼吸作用分解成二氧化碳和水，以便提供能量
第4个回答 2010-06-08
闻着有臭味的那些物质，比如H2S
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