如何才能做出又香又嫩的牛肉，并且吃起来一点都不老？秘诀有哪些？

Question

如题所述

Answer 1

牛肉，我就用的是黄牛肉的里脊肉，切片黄牛肉肉质地最好。里脊肉纯瘦肉，并没有肌肉筋膜，和肠油，最适合做家常菜牛肉。（切牛肉片，要顶着牛肉的纹路切，不可以沿着纹路切，顶着牛肉的纹路，切出的肉片，吃着较为柔软光滑）。刀切的时长拿手捏一下肉片，假如捏手中里边，很光洁很柔软，表明切的恰当，假如捏手中里面是不光滑的，那样便是切的纹路错误，刀切的刀太钝，肉片还会不光滑。

把切完的牛肉片，放到盛满清水的盆子里，在水里面倒进适当的“食粉”，时长约漂一个小时，就能够漂净牛肉里边的鲜血。漂净鲜血后，把牛肉放到自来水龙头下，开个水清洗一个小时左右，冲洗“食粉”的味儿。漂水的好处是：漂净鲜血的牛肉，炒好菜后，牛肉的色彩不容易变黑，由于没了鲜血，搞好的牛肉吃着都没有腥味儿。

逐渐提前准备腌渍牛肉，将切开的牛肉放进冷水里抓洗，洗去牛肉里的鲜血，随后将牛肉倒出来挤干水份。牛肉里边放进食盐，白胡椒粉，老抽提色，先将牛肉朝一个方向拌和到粘手就可以。再添加鸡蛋清一个再次拌和，然后再添加干淀粉搅拌均匀，最终淋入食用油翻拌腌渍15min，食用油能使牛肉片全自动走开，避免煸炒的时长黏连。

煸炒牛肉，凉锅里边倒进略微多一点的食用油，等油冒烟后倒入腌渍好的牛肉，转中文火用汤勺迅速推散，大概30秒上下，牛肉定形掉色后马上倒出来 ，再次出锅倒进油，油烧后将把葱蒜干海椒进行爆香后，放进一勺油耗 ，豆瓣酱一勺炒匀进行爆香，然后放进火锅配菜炒至断生，放入牛肉煸炒几秒钟，然后开始调料 ，添加食盐，味精， 白胡椒粉，米酒， 白砂糖煸炒10秒再进入生抽酱油煸炒匀称就可以起锅。

Answer 2

注意牛肉的选择，最好选择牛腩，要选择有筋有肉的。然后要将牛肉放在冷水中焯一下，然后再清洗干净。要控制好翻炒的时间，不要炒的太长了。

Answer 3

要选择新鲜的牛肉进行制作，一定要将牛肉进行腌制，可以将其切成小块儿，可以选择煮牛肉的专业调料包，这样煮出来的味道非常的好。

Answer 4

我觉得牛肉你一定要买腿部那边的，然后下锅炖一炖之后再上锅煎一煎，吃起来就不会老的，牛肉一般炖20分钟就好了。