第四章卫生管理规定详细阐述了餐饮业和集体用餐配送单位的卫生责任和管理措施。首先，法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，需全面负责本单位的卫生安全，设立专门的卫生管理部门，确保食品卫生管理的全面覆盖。
集体用餐配送单位和特定规模的餐馆需配备专职食品卫生管理员，其他则可兼职，但不得由加工人员兼任。大型单位建议设置检验室，对原料、餐用具和成品进行定期检验，记录检查结果。
食品卫生管理员需具备相关学历和经验，负责组织卫生培训、制定管理制度、检查卫生状况、进行健康检查及管理食品检验等工作。同时，生产经营者需制定培训计划，确保从业人员熟知食品卫生知识和操作规程。
环境卫生管理方面，要求保持场所清洁，定期清除废弃物并进行消毒，废弃物的存放和处理需符合环保要求，防止污染。场所内设施应定期维护，设备和工具使用后需洗净消毒，且不得用于非食品加工用途。
清洗和消毒有严格规定，使用符合标准的洗涤剂和消毒剂，工具妥善保管，确保食品安全。有毒有害物品管理要求专人保管，详细记录采购和使用情况。
食品添加剂的使用需遵循相关标准，留样制度要求对重要食品成品进行样本保存，以备查证。同时，建立投诉管理制度，对消费者反馈迅速处理，所有操作过程和结果均需详细记录，以备核查。
加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为，保障消费者身体健康和生命安全的规定。