第1个回答 2020-09-19
打鲍汁 蒸鱼秘籍
鲍汁勾欠的关键
鲍汁打好前芡后，放置一夜后效果跟没打芡时一样，主要是由于糊化了的淀粉在放置的过程中离水变硬，发生沉淀而造成的。
导致勾芡效果不好的原因主要有四个：
其一：选料不当。
用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入鲍汁。所以，对于这类菜肴在制作中首先应选好原料。对于荤料，要选择腥味少易入味且成型效果好的，如鹅掌、翅、凤爪、寸骨、辽参；素料易选择含水量适中，成熟后不宜出水的，如香菇、百灵菇、西兰花、芦荟、干笋。而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。
其二：泄芡。
所有原料经过煨制加热入碟前，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分，否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出，稀释了淋在菜品上的鲍汁，从而导致芡挂不住。
其三：鲍汁不亮、浑浊。
鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁汤的时候一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在打鲍汁时，选用的都是白色浓汤或加有色素的鲜汤，这种做法是不对的。另外，打鲍汁时用具必须十分清洁，用具选砂锅为好。
其四：菜品太凉。
鲍汁菜上桌后如果汤汁太凉，就会使顾客感受不到鲍汁的鲜香。所以鲍汁菜品上桌时一定要对餐具进行加热并带上加热的小烛火以保温。
打芡的关键：
1、 选用上好的淀粉，如鹰粟粉，这样有利于淀粉糊化。
2、选用上好的清汤。下面提供一种清汤的制作方法：
原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母鸡7500克，里脊肉2500克，龙骨5千克，金华火腿1500克，极品小鲍500克，肉皮1500克，鸡爪5千克，虾米1000克，瑶柱1250克，色拉油5千克。
制作：
1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，与鲍鱼一起放入袋中。
2、鸡爪、肉皮洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。
3、金华火腿洗净，剁重约100克的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。
4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁重200克的块，分别入沸水中大火汆5分钟捞出。
5、不锈钢桶底垫竹垫子，放入所有原料小火烧开，改小火煲16小时，捞出浮油过滤即可。
1、 用砂锅为加热用具，这是为了让鲍汁在加热过程中不会发生焦糊现象，而且让芡粉充分糊化而使芡汁更明亮（因上汤含有大量的胶质，用大铁锅容易焦糊）。
2、 加热时间太短，芡粉糊化不完全，就会造成汤汁不透明，在收芡时，应将芡粉调稀一点儿，一手搅动一手淋入。
3、 明油放入时间太早，也是造成鲍汁浑浊的一个原因。在调鲍汁的汤中不能有一滴油，必须等鲍汁打好后再淋明油。
鲍汁在收芡过程中不能用大火，否则鲍汁会起泡，影响卖相。
鲍、参、翅、肚、燕等海味都属于高级干货，炮制方法有别于一般菜式。由于全部都属于干货，所以成败关键在于浸发过程中的技巧。由于海味经过晒干程序的处理，所以透过用水浸发的过程，可使海味充分吸收水份，完全地由内至外膨胀起来。回腹原来的形态；切记不要贪快而直接用水煲煮海味，否则会使海味的中心未能软透时，外层已被煮于松散溶化，浪费了海味这矜贵食材。
解构鲍鱼
在鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳，这是一个右旋的螺形贝壳，呈耳状，它的拉丁文学名按字羲翻译要以叫作“海耳”，就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故，鲍鱼的足部特别肥厚，分为上下两部份。上足生有许多触角和小丘，用来感觉外界的情况；下足伸展时呈椭圆形，腹面平，适于附着和爬行。我们吃鲍鱼主要就是吃它足部的肌肉。
鲍鱼生活在水流湍急、海藻繁茂的岩礁地带，在沿海岛屿或海岸向外突出的岩角都是它们喜欢栖息的地方。鲍鱼多爬匍于岩礁的缝隙 或石洞中，它们分布的水深随种类而不同。像中国北方的盘大鲍一般分布在 10 多米的水深处。在冬季为了避寒向深处移动，深度可达 30 米。到了春季慢慢上移，有的可在潮线下数米生活。鲍鱼喜欢吃褐藻工红藻，像盘大鲍很喜欢吃裙带菜，幼嫩的海带和马尾藻等。鲍鱼的食量随季节而有变化，一般水温较高的季节吃得多；冬季不太活动，吃得少。
鲍鱼的种类
鲍鱼是一种长年生长的海产，一只大鲍鱼，可能需要 10 年以上的生长期，产量不多，故十分矜贵，价钱亦不菲。鲍鱼产地有日本、中东、墨西哥、南非、南美等地，而中国沿海亦有出产以大连及长山岛出产较多，出产的都是盘大鲍，它们的个体较大，呈卵球形；在南海出产杂色鲍和耳鲍等，杂色鲍和盘大鲍的形状相似，但个体较小；耳鲍体形较大，贝壳更像耳朵，它足部的肉最厚，平时贝壳不能完全把它包在裹面。
鲍鱼这珍贵食物，历来皆受皇宫大臣喜好，其烹调时间需达 15 小时之久，而鲍鱼的价值更可达 4-5 万港元，其肉质之珍贵，其细腻之味道，一直以来均深受中国及日本食家之赏识。
若根据处理鲍鱼的方法分类，大致可以分为鲜鲍、冰鲜鲍、乾鲍和罐头鲍 4 大类，当中以乾鲍是指新鲜活鲍鱼，是以存活的状态直接烹调食用的鲍鱼。把鲍鱼制成乾鲍，是日本人的独创秘方，约终 300 多年前的水止助三郎发明，皆因其乾制后易于运送并进贡给清朝皇帝。当中最著名的日本乾鲍包括吉品鲍、禾麻鲍和网鲍，有鲍中之王的称号。鲍鱼被捕捞上岸后，立刻将鲍鱼肉从壳中完整取出，然后浸泡在盐水中约半天，重复以冷热水清洗，再加入盐水煮熟，焙乾后置于太阳下晒制，到达一定程度后，移至阴凉处风干，将鲍鱼反覆晒制及风干，至少一个月的时间方能完成，维收缩后鲍鱼味浓郁，更有溏心的效果，所以制作干鲍的重点便在于去壳、清洗、煮熟、曝晒及风干等过程，因这会直接影响干鲍的品质。经过加工程序处理后的干鲍，保存期较长，方便运输，其味道和口感都比较鲜鲍好。冰鲜鲍同指将新鲜鲍鱼去壳处理后，急速冷冻制作而成。
吉品鲍
世上最名贵的鲍鱼品种之一，出产于日本岩手县一个名叫 [ 吉滨 ] 的地方，外形如元宝，枕边高而身企，质地较硬，以名师平田五郎家族制作的吉品鲍最享负盛名。因晒制时用绳直线缚著，故身上明留有细小孔。选择时鲍身隆起有金黄色泽为之上品，因浸制后的吉品鲍味浓色泽晶莹，很有嚼劲又带溏心，非常受欢迎。
禾麻鲍
又叫窝麻鲍，取日语发音“ OMA ”因而得名，产自日本青森县大间岐，以熊谷家言辞 晒制的为之上品。身形较扁薄短阔，禾麻鲍身上左右均有两个小孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至，这就成为禾麻鲍的标识。挑选时留意边缘是否多裂痕，因裂痕易藏鲍壳，清洗浸发需花工夫。此外，若平滑表面突然凸起，可能是因急速制时外干内裹未干所致，易有霉烂。禾麻鲍煮后肉滑，较易消化。
网鲍
以日本青森县产的为主，是花谷家族晒制的名产。网鲍体积大，外形椭圆，厚身，吸盆尾部较尖，色深啡，因需用网及捕取而得名。网鲍以大为极品，一斤一支为一头鲍，一斤两支为两头鲍，因现今鲍鱼产量减少，四头已是十分矜贵。网鲍要拣腰圆背厚，裙边有明密密的珠料的才有鲍味。
中东鲍
主要来自中东安曼、阿布达比及东南非附近海城，颜色较深而肉厚。浸发时间需较长，肉硬受火，煲时加火腿骨一起煲外一点更美味。虽鲍味比日本鲍逊色，但因价钱较平，干制技术进步而改善其形格及色泽，也受食客欢迎。
罐头鲍鱼
因干鲍太贵，浸制烹煮花工夫，罐头鲍也十分受各食肆及家庭起用。其中以日本的最贵，因是选用吉品制罐，其次墨西哥的车轮鲍世界通行。非洲鲍有鲜味也有溏心，较重身。澳洲鲍软滑，价钱比日本鲍平得多，不少酒楼采用。纽西兰鲍带墨绿色，鲍鱼质素一般，但价钱便宜，因此大家选购时多留意产地、食用日期等。
鲍鱼的食疗功效
鲍鱼含用丰富蛋白质、维生素 A 、钙、低脂肪、低糖份；具有滋阴清热、养肝明目之效，可治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热及肝血虚，有平衡血压和滋补养颜的食疗功效。
选购注意事项
选购干鲍时，要选腰圆背厚、裙边整齐，以及呈现橙啡色。鲍鱼的大小以“头”来分，所谓“头”是指市面上 1 斤干鲍有多少支，例如 1 斤干鲍有 12 支，就称为“ 12 头鲍鱼”。“头”的数目越多，表示鲍鱼的体积越小，而“头”小体积大的鲍鱼售价亦会相对较昂贵。
干鲍的储存方法
储存干鲍的方法很讲究，买回来之后不要放在雪柜，要放在阳光下晒 1 、 2 小时，再储存到密封玻璃瓶，放在阴凉干爽的位置，而每月再把鲍鱼在阳光底下晒 2 、 3 次，可以保存 10 年以上。
鲍鱼的浸发过程：
1、将鲍鱼放入大碗清水浸过面，浸泡约 8 小时至软身。浸泡完成后若鲍鱼露出水面，即表示该鲍鱼能充分吸收水份，品质优良；若鲍鱼沉于水底，则表示那是‘实芯'鲍鱼，未能完全吸收水份，较难烹调至入味。
2、以清洁牙刷将鲍鱼裙边洗擦干净，用剪刀剪去鲍鱼嘴的硬枕及沙囊，冲洗干净使用。
3、先预先烹调鲍鱼的配料，分量以 1 斤鲍鱼为例，便需要 1 斤排骨及 1 支重约 2 斤的老鸡一同烹制。
4、排骨洗净后切件使用；
5、老鸡洗净后斩开 4 件；
6、将排骨及老鸡一同飞水至 7 至 8 成熟，晒干水份使用。
在瓦锅底部放入竹笪，先放入排骨铺底，中间放鲍鱼，最后放老鸡平铺上面，注入清水盖过鸡面，盖上锅盖以大火煲滚；于另外瓦锅准备煲好清鸡使用。
4 ） 当鲍鱼锅内的汤水蒸发掉约 1 碗水时，加入 1 碗煲好的清鸡汤，以中火由早到晚煲约 10 小时后熄火，如有需要，可于中途再加入适量的清鸡汤。收火候 9-10 小时，期间不要拿起煲盖。后再煲 4 小时，以牙戳刺入鲍鱼测试软硬程度，若软硬适中，便需留意火候，收干至 3 碗浓郁鲍鱼汁即成
第2个回答 2020-09-19
招术1：带壳汆水法
做法一：冷水下锅，小火养至水冒热气捞出
鲍鱼取肉后再烹熟收缩严重，也不易掌握火候和时间，采取的办法是先把活鲍带壳养熟再取肉，这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩，且取肉方便，用手一抠即可。具体方法：活鲍鱼带壳刷净，冷水下锅（锅中加葱、姜），小火养5-10分钟，发现水面开始冒热气、水温烫手时捞出，此时鲍鱼已断生，捞出揭开壳，用手抠出鲍鱼肉，去掉内脏即可。注：应将鲍鱼养熟后再改刀，这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩。
做法二：40℃下锅 80℃捞出
锅入清水，烧到40℃时放入带壳鲍鱼，中火继续烧到70-80℃时，停火捞出鲍鱼。鲍鱼不要冷水下锅，而是40℃时下锅，这样烫好的鲍鱼最嫩，如果冷水下锅，鲍鱼受热时间略长了点，肉质会老。汆后的鲍鱼入菜时，加热时间要短（比如制作烧菜，要将鲍鱼最后放入，小火一起烧30秒左右即停火，如果长时间加热仍然会影响其口感）。
做法三：冷水下锅，中火烧至85度，再改小火汆20秒捞出
具体操作：活鲍鱼带壳冷水下锅，中火慢慢加热，待水温升至85度后，换成小火煨制20秒钟，使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离，此时捞出鲍鱼过凉，直接用手就能够抠出鲍鱼肉，然后撕下鲍鱼黄等内脏，刷净鲍鱼侧肉即可。这样处理活鲍鱼受热均匀，不会收缩，口感鲜嫩。
招术2：直接取肉法
活着取肉不改刀
如果是做蒸菜，最好活着取肉，因为养熟后鲍鱼口感最佳，再经过蒸的加热过程，口感会变老。具体取肉方法：取肉时把小刀紧贴壳内壁，慢慢把肉撬下来，去掉鲍鱼黄等杂物即可。这种方法处理的鲍鱼做菜尽量不要改刀，否则口感容易老。
招术3：清汤浸泡法
清汤泡半天 鲍鱼更入味
活鲍不易入味，尤其是凉拌、生吃，如何更好地入味是个问题。解决办法是：把取下来的鲍鱼肉在烧开的清汤中离火浸泡半天，既是成熟的过程也是入味的过程，效果很好。具体操作:用小刀取下鲍鱼肉，去掉内脏，洗净；清汤烧开加盐、味精调味，关火，放入洗净的鲍鱼肉浸泡半天，待清汤晾凉后放入香菜末（如果汤太热时放香菜末香味会很快挥发掉）即可，此时鲍鱼肉已经断生，且达到入味的效果，最适合凉拌或者生吃。
招术4：按摩法
按摩鲜鲍更爽脆
招术5：另类三法：蒸、焖、微波
蒸、焖、微波 不许超过4分钟
原壳蒸：将带壳的活鲍鱼刷掉黑膜，不去内脏，直接入蒸笼旺火蒸4分钟（因为鲍鱼带壳，所以蒸的时间略长一点），蒸到“能很容易将鲍鱼的肉抠下来”为准，取出鲍鱼，趁热放入盆中，倒入自来水，此时就可以去内脏取肉了。鲍鱼遇到冷自来水，其肉质会猛然一紧，鲜味就封在肉里了。这种方法的好处是能够批量处理活鲍鱼。
微波炉：将带壳活鲍鱼刷掉黑膜，入微波炉高火打3分钟，取出入盆，加入自来水，取肉去内脏即可。这种方法简单快捷，不占用炉灶，而且用微波炉加热，食物是由内到外受热，其鲜味不流失。但是此法不能大批量加工活鲍鱼。
炒锅焖：将带壳活鲍鱼刷掉黑膜，排入普通的炒锅中，不要加水，盖上盖子，开中火焖烧4分钟，加热过程中鲍鱼会吐出一部分海水，但是鲜味不会流失，其肉质也很鲜嫩。这种方法适合家用。
以上三种方法加工的活鲍鱼口感都是鲜嫩，原汁原味。由于是带壳加热，鲍鱼肉不会收缩。
招术6：先汆后煲法
去壳汆水再用砂锅煲15分钟
具体操作：将鲍鱼宰杀，取肉洗净，入40℃的热水，待水温升至70-80℃时停火捞出、砂锅内放入调好的鲍鱼汁、适量的花雕酒（花雕酒可去腥提鲜）烧开，下鲍鱼小火煲15分钟左右至软（用指甲掐鲍鱼，很容易掐动），捞出即可烹调入菜。用这种方法煲好的鲍鱼肉软嫩，香味足。
第3个回答 2020-09-19
在结束了一天忙碌的工作、学习之后，拖着饥肠辘辘的身体，还要准备晚餐真是一件累人的事情。澳洲鲍鱼的做法简单易学，只需要炒锅就可解决，无需煎炸炖，配上清汤，就可以享受美味啦。
1、将干鲍鱼洗净，放入无油无盐的容器里，加入纯净水浸泡。水没过干鲍鱼再多一点即可。

2、准备泡发澳洲干鲍鱼。
3、中间勤换水，泡够48小时进入下一步做法。

4、将鲍鱼放入锅中加入纯净水大火煮沸，转中火30分钟。如果这时鲍鱼还很硬，可以再煮30分钟。关火后盖上锅盖，并静置6-8小时左右。煮过的鲍鱼放入无油无盐的饭盒，加入纯净水，盖好盖子放到冰箱保鲜层继续泡发。直到鲍鱼完全泡发变软，如果还没泡发好，重复以上步骤。
5、在鲍鱼的嘴巴上划一刀，取出食胃管。

6、泡发好的鲍鱼，泡发率约2.5倍。
7、金华火腿半块便可，切块，加入姜丝和葱，去腥，一起放入高压锅，大火烧开，转中火煮15分钟。

8、准备食材。

9、鸡翅洗干净，飞水备用。
10、泡发好的金沙参洗干净（泡发方法请看白灼金沙参菜谱），切块备用。

11、将鲍鱼放入砂锅，先煮30分钟。

12、金华火腿已闷煮好，挑掉姜丝和葱。
13、将所有食材放去砂锅中，中火煲3小时。可以煲久些，更入味。
14、3小时后加入酱油和少量盐，再煮10分钟。本回答被网友采纳
第4个回答 2020-09-19
食材:
鲍鱼适量，鸡肉，姜，红枣，枸杞，盐
做法:
1、首先把鲍鱼用盐水浸泡一会，鲍鱼的売和肉分开，去掉鲍鱼的内脏组织，把鲍鱼刷洗干净。也用刷子把鲍鱼的壳刷干净。鲍鱼的壳一起煲是非常的又营养哦。
2、鸡肉砍小块后，冷水下锅焯水，煮开后，捞出浮沫，清洗干净。
3、把鸡肉，鲍鱼的壳，红枣，姜，放入砂锅中，大火烧开，转小火慢慢煲50分钟。鲍鱼的売放进去一起煮会让汤特别的鲜美。
4、再加入鲍鱼和枸杞，继续煲8到10分钟。鲍鱼的肉是比较鲜嫩的，煲的时间不要过于太长10分钟以内，又脆口又好吃
5、最后加入少许盐调味即可。太好喝了，一碗下肚，特别舒服