食材准备
面粉、梅干菜、猪肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、饴糖水、精盐、碱面。
食材准备
上白面粉5.75千克
碱面7.5克
菜籽油1.5千克
花椒油50克
做法步骤
1.制酥:用菜籽油250克下锅烧热,端离炉火,慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后,
起锅盛入盆内待用。 2.和面:将余下的上白面粉全部倒在盆内;将碱面用2.15千克水化开(六成凉水,四成开水),先倒入60%的碱水反复和好面,再倒入25%的温水,搓揉成表面发光的硬面团,再将剩余的碱水洒入,并用拳头在面团上压榨,使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条,抹上清油,摘成重约65克的面剂100个,为防止粘连,每个面剂上可分别抹些油,再逐个搓成约12厘米的长条。 3.制饼:将搓成的长条压扁,再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片,逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐,右手拎起右边的面头,向外扯一扯,再按三折折起来,每折长约20厘米,然后由右向左卷,卷时要用右手指微微往长扯,左手两指撑面片两边往宽拔,边扯边卷成10余层,再将剩余面间扯长扯薄,抹上油酥,扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。 4.上鏊:将面团压成中心稍薄,直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒50克油,将小圆饼逐个排放在鏊里,鏊下的火力要分布均匀。散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心,这样才能使酥饼的心子提起,使其涨发。约3分钟后,拿开上鏊,给酥饼淋50克清油,逐个按火色情况调换位置,防止烤焦、再将上鏊盖上,1分钟后将酥饼翻身调换位置,达到火色均匀,两面酥黄出鏊即成。
用料
原料A:面粉 200克
水 100克(原方116克,根据面粉吸水增减
玉米油 30克
白糖 20克
原料B:低粉 160克
玉米油 65克(原方72克、
原料C:白糖 50克
面粉 10克
糖酥饼的做法
将原料A和B各自混合成光滑的水油面团和油酥面团,覆保鲜膜静置20分钟
2.将原料c的糖和面粉混合成馅
3.将 水油面团均匀按扁,比油酥面团略大一圈,放上油酥,收拢水油皮,收口朝下捏紧
4.擀面杖轻轻均匀把面团擀成长方形 ,翻面,将面片三折,盖保鲜膜松弛15分钟
5.松弛好的面片再轻轻擀开擀薄,顺着长边卷起来,分切成8等份,,盖保鲜膜松弛15分钟
6.取一份松弛好的面卷轻轻擀开擀薄,包入适量馅料,收成包子形状,捏紧,收口朝下,轻轻按扁,全部整理好松弛10分钟
7.松弛好的面饼擀成薄饼,放入烤盘,烤箱预热170度,15分钟 左右(原方200度10分钟左右,根据个人烤箱定
8.表面上色,边缘起酥皮,触碰有弹性即可出炉
酥饼的做法,香甜酥脆,吃一口直掉渣
栗子馅酥饼的做法
酥不酥你说了算!