清烩鲈鱼片
主料:去骨水鲈鱼肉400克,荸荠片100克,水发木耳25克。
辅料:韭菜白段100克,鸡蛋清1个,香菜叶10片,料酒、白醋各50克,精盐5克,葱末0.5克,姜末、白胡椒粉各1克,水淀粉40克,妒鱼骨浓汤250克,香油10克,猪油500克。
制作方法:(1)将鲈鱼肉劈成长约5厘米、宽约3厘米、厚约0.6厘米的片,放入碗中,加鸡蛋清,再加精盐、水淀粉20克拌匀。(2)炒锅放在旺火上烧热,加入猪油烧至五成热,放入鱼片,用铁勺轻轻拨散,至鱼片呈乳白色,倒入漏勺沥去油。(3)原锅留油仍放在旺火上,放入葱末、姜末炸香后,再放入韭菜白段、荸荠片、木耳,加入妒鱼骨浓汤,加料酒、精盐烧沸,撇去浮沫,倒入鱼片再烧沸,然后用水淀粉调稀勾芡,淋入香油,起锅盛入盘内,撒上白胡椒粉,放上香菜叶即成。带醋蘸食。
香滑鲈鱼球
风味介绍:嫩滑鲜香,肉质软嫩而鲜美。
原料:净鲈鱼肉500克,精盐3.5克,绍酒10克,芝麻油0.5克,葱段5克,味精3.5克,湿淀粉7.5克,熟猪油1000克,姜花2.5克,白糖1.5克,上汤100克。
选材窍门:秋后的鲈鱼最肥嫩。
制作方法:(1)将鲈鱼肉顺着直纹切成块,每块长6厘米、宽3厘米、厚0.6厘米,用精盐1克拌匀。(2)炒锅用旺火烧热,下花生油炝锅后倒回油盆,再下熟猪油烧至五成热,放入鲈鱼肉,过油约30秒钟至八成熟,连油一起倒入笊篱沥干。(3)炒锅放回火上,下姜、葱,烹绍酒,加上汤、味精、白糖和精盐2.5克,再放入鲈鱼球,用湿淀粉调稀勾芡,最后淋芝麻油和熟猪油25克,炒匀即成。