维生素C 的结构类似葡萄糖，是一种多羟基化合物，其分子中第2 及第3 位上两个相邻的烯醇式羟基极易解离而释出H+,故具有酸的性质，又称抗坏血酸。维生素C 具有很强的还原性，很容易被氧化成脱氢维生素C,但其反应是可逆的，并且抗坏血酸和脱氢抗坏血酸具有同样的生理功能,但脱氢抗坏血酸若继续氧化，生成二酮古乐糖酸，则反应不可逆而完全失去生理效能
摄入过量
维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是草酸，长期服用可出现草酸尿以致形成泌尿道结石。[6]
过量服用可引起不良反应：每日服1～4g，可引起腹泻、皮疹、胃酸增多、胃液反流，有时尚可见泌尿系结石、尿内草酸盐与尿酸盐排出增多、深静脉血栓形成、血管内溶血或凝血等，有时可导致白细胞吞噬能力降低。每日用量超过5g时，可导致溶血，重者可致命。孕妇服用大剂量时，可能产生婴儿坏血病。
摄入缺乏
抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的功能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻，引起坏血病的发生。早期表现为疲劳、倦怠，牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等，严重时可出现内脏出血而危及生命。[6]
长期维生素C缺乏引起的营养缺乏病称坏血病（scurvy），临床上典型的表现为牙龈肿胀、出血，皮肤淤点、淤斑，以及全身广泛出血为特征。早在16世纪前后，已观察到这种缺乏病的流行。大规模的维生素C缺乏病已少见，但在婴幼儿和老年人中仍有发生。成年人中坏血病较少见，但限制饮食或长期又不吃果蔬者，常会导致维生素C缺乏病。
1．摄入不足
食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过程中处理不当使维生素C破坏等情况导致维生素C供应不足；乳母膳食长期缺乏维生素C，或以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养，．而未添加富含维生素C辅食的婴儿，也容易发生维生素C缺乏。
2．需要量增加
新陈代谢率增高时，维生素C的需要量增加。婴儿和早产儿生长发育快，需要量增加；感染等慢性消耗性疾病、严重创伤等维生素C需要量增加，若食物所供应的维生素C不能满足机体的特殊需求，则可导致维生素C缺乏。
3．吸收障碍
慢性消化功能紊乱，长期腹泻等可致吸收减少。
4．药物影晌
某些药物对维生素C的代谢有一定的影响，如雌激素、肾上腺皮质激素、四环素、降钙素、阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢，从而导致维生素C缺乏。
另外，酗酒、偏食者也容易发生维生素C缺乏。
人体虽不能合成维生素C，但机体摄取外源性维生素C后，在体内能保持一定量的储存，故即使完全缺乏维生素C供应，亦需经历一段时间才出现维生素C缺乏的症状。
1．一般症状
起病缓慢，维生素C缺乏约需3～4个月方出现症状。早期无特异性症状，病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等。
2．出血症状
皮肤淤点为其较突出的表现，病人皮肤在受轻微挤压时可出现散在出血点，皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和淤斑。随着病情进展，病人可有毛囊周围角化和出血，毛发根部卷曲、变脆。齿龈常肿胀出血，容易引起继发感染，牙齿可因齿槽坏死而松动、脱落。亦可有鼻出血、眼眶骨膜下出血引起眼球突出。偶见消化道出血、血尿、关节腔内出血、甚至颅内出血。病人可因此突然发生抽搐、休克，以至死亡。
3．贫血
由于长期出血，另外，维生素C不足可影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白。贫血常为中度，一般为血红蛋白正常的细胞性贫血，在一系列病例中亦可有1/5病人为巨幼红细胞性贫血。
4．骨骼症状
长骨骨膜下出血或骨干骺端脱位可引起患肢疼痛，导致假性瘫痪。在婴儿早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位（piched frog position），对其四肢的任何移动都会使其疼痛以致哭闹，主要是由于关节囊充满血性的渗出物，故四肢只能处于屈曲状态而不能伸直。患肢沿长骨干肿胀、压痛明显。少数患儿在肋骨、软骨交界处因骨干骺半脱位可隆起，排列如串珠，称“坏血病串珠”，可出现尖锐突起，内侧可扪及凹陷，因而与佝偻病肋骨串珠不同，后者呈钝圆形，内侧无凹陷。因肋骨移动时致疼痛，患儿可出现呼吸浅快。
5．其他症状
病人可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等表现。有些病人泪腺、唾液腺、汗腺等分泌功能减退甚至丧失，而出现与干燥综合征相似的症状。由于胶原合成障碍，伤口愈合不良。免疫功能受影响，容易引起感染。
临床症状
根据病人的饮食情况、典型的临床表现，特别是具有特征性的皮肤出血病变，一般可作出诊断。儿童多见于6个月至2岁的婴幼儿，若孕妇维生素C缺乏，则新生儿出生后即出现症状。
维生素C缺乏需达严重程度时才出现典型临床症状，临床上一般较为少见，因此实验室检查对于了解机体维生素C储存状态及其缺乏的早期诊断有参考价值。
1．毛细血管脆性实验（CFT，又称束臂实验）
维生素C缺乏，导致胶原蛋白合成障碍，毛细血管壁完整性受到破坏，其脆性和通透性增加，在对静脉血流施加一定压力时，毛细血管即可破裂而发生出血点，出血点数目可反应毛细血管受损的程度。
2．血浆及白细胞中维生素C含量测定
血浆和白细胞中维生素C浓度测定为目前评估机体维生素C营养状况最实用和可靠的指标。血浆维生素C水平只能反映维生素C的摄入情况，白细胞中维生素C水平反应机体内维生素C的储存水平。血浆维生素C≤11.4μmol/L（≤2.0mg/L）为缺乏；白细胞中的维生素C <2μg/10细胞为缺乏。
3．维生素C负荷实验
维生素C主要经尿液排出，口服维生素C负荷实验可反映机体维生素C营养水平。受试者口服维生素C500mg，收集随后4小时尿作总维生素C测定，如排出量大于l0mg，为正常，如排出量小于3mg，表示缺乏。
4．治疗试验
坏血病用维生素C治疗有特效，可用以协助诊断。[7]
易缺乏人群
特殊人群，如孕妇，乳母，婴幼儿，老年人。
从事特殊作业人群，如重体力劳动、部队人员、运动员、航空航天、潜水航海、接触有毒物、放射物工作、矿工等。
食物缺乏新鲜果蔬，偏食挑食者。
慢性疾病，严重外伤患者。
消化功能紊乱，长期腹泻者。
生活不规律，或压力过大，抽烟酗酒等。
长期服用某些特定药物、如雌激素、肾上腺皮质激素、四环素、降钙素、阿司匹林、矿物油等人群。
[8]
维生素C使用范围越来越广，用量越来越大；过量滥用可能将维生素C的功变成过，如体内代谢过程中生成大量草酸，在肾脏易形成草酸盐结石。每日摄入上限为1000mg/d。
[2]
根据中国营养学会建议的膳食参考摄入量(RNI)
成人及孕早期妇女维生素C的推荐摄入量为100mg/d
中、晚期孕妇及乳母维生素C的推荐摄入量为130mg/d。
维生素C的可耐受最高摄入量(UL)为1000mg/d