做烩面用的面粉和普通面粉有什么区别

Question

如题所述

Answer 1

做烩面用的面粉和普通面粉的区别是蛋白质含量的高低。

做烩面用面粉（高筋面粉）：蛋白质含量平均为13.5%左右（通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉）。

普通面粉（中筋面粉）：蛋白质含量在11%左右。




高筋面粉（指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。




中筋面粉，指普通面粉，其蛋白质的含量在11%左右，中筋面粉适合制作中式面点，如面条、馒头、饺子等。中筋面粉(all purpose flour plain flour)即普通面粉。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。




烩面，中国十大面条之一。是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。

烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型。

Answer 2

总体来讲：做烩面用的面粉和普通面粉区别很大，主要是面粉的筋度不同。而筋度不同的面粉会影响烩面的口感
一方面：导致口感不同的因素就来自烩面面粉和普通面粉的筋度。面粉的筋度越大，口感越弹牙；筋度越小，口感越绵软。和做蛋糕面包一样的道理——面包要求口感坚韧能撕的一条一条的，用高筋粉；蛋糕要求绵软入口即化，用低筋粉——所以，烩面胚一般都用高筋粉
另外：为了追求烩面的QQ弹的高筋粉特性，有些不良商家会用强筋剂或硼灰加在普通面粉里来达到高筋粉的效果。
第三：那么，用的高筋粉还是强筋剂，这个在目前我国面粉的分类标准下是吃不出的，因为我国的面粉标准和国外不同，国外是按筋度来分十几种品类的，而我国只有普粉、标粉、上白、富强。面粉的加工不精细，那么就看不出面条的区别
随着面包蛋糕的普及，现在很多面粉厂开始做精细分类了，同样的——因为工艺达不到，他们不敢写XX号高筋粉和XX号低筋粉，而是写的蛋糕粉、面包粉、饺子粉。
如果想在家里自己做出烩面面粉的感觉，可以用饺子粉或高筋粉来做烩面胚

Answer 3

使用高筋面粉制作的烩面更加的劲道有弹性，普通面粉劲道不足拉制烩面易断。
制作面坯:
1.面粉中加入一小勺盐，混合均匀，慢慢加入清水，揉成软硬适中的面团，蒙上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟。反复3-4次。
2.将揉好的面团搓成粗长条，分成剂子，将每个面剂擀成厚度约1厘米的长方形面片，在面片上抹上色拉油，盖上保鲜膜，醒20分钟即可。
小贴士:
1.和面的时候一定要放些盐，反复揉面、醒面3-4次，这样抻出的面条才有韧劲。

Answer 4

一般做烩面和拉面加少许硼灰可以变得劲道些，但是不易多吃。

Answer 5

普通面粉就可以，和面的时候加点儿盐和碱粉会做的比较筋道