什么是热锅冷油炒菜

Question

如题所述

Answer 1

据我所知：
热锅冷油法，就是将锅擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。

原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散。

另外，锅底热量高，油脂温冷，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。