炸肉段用什么粉才能脆脆脆?生粉淀粉区别?

Question

如题所述

Answer 1

1. 生粉与淀粉在烹饪中的用途各异。生粉，如玉米淀粉和土豆淀粉，主要用于增稠和腌制，使菜肴表面形成一层细腻透明的粘稠汁液，增加口感的丰富性。腌制肉类时，生粉能保持食材的新鲜和嫩滑。
2. 淀粉，涵盖红薯淀粉、木薯淀粉等，常用于制作油炸食品的糊状外皮，如脆皮鱼和炸肉段。它的颗粒较粗，粘性和吸水性强，能锁住食材内部的水分，保持营养，同时使外层酥脆。
3. 在制作炸肉段等油炸食品时，红薯淀粉因其较高的韧性和粘性，能更好地裹附在食材表面，防止炸糊，使成品更加香脆。相比之下，使用土豆淀粉或玉米淀粉裹肉时，可能会出现不易裹附和口感较差的问题。
4. 在混合生粉和面粉时，适宜的比例为3:1，这样的搭配既能保证酥脆口感，又能使糊状物更好地附着在食材上。单独使用面粉可能会使口感变硬，而单独使用生粉则可能不够脆。
5. 炸制时，控制油温在六成热左右，能够使炸出的肉段外酥里嫩。观察肉段表面有一层薄薄的糊即可，无需添加太多。炸至变色后，可先捞出备用，待全部炸完后再复炸一遍，以达到最佳香脆效果。