第1个回答 2011-11-14
您好朋友：
有人认为，冷冻食品的色、香、味和营养价值比不上新鲜食品，担心它解冻和烹调后营养价值降低。其实不然，只要掌握好合理解冻和烹调的方法，冷冻食品仍然可以保持食品原来的色、香、味、形，营养成分也不会受损失。
冷冻食品在烹饪时应掌握适宜的方法，烹调的温度、时间都要根据食品的种类、鲜嫩程度、份量等情况来定。一般来说，烹调开始时用大火，烧至沸滚后改用小火。绿叶菜要用热锅旺火急炒，烹调时间长会使维生素C的损失增大。在冷冻制作中经过烫漂的蔬菜，烹调时间要短些，否则脆、嫩度将会受影响。
另外，烹调时用水宜少不宜多。用水越多，水溶性维生素溶解就越多。大多数食品中的营养素会溶于水中，如无机盐达10%～25%，维生素达15%～25%。为了减少营养损失，可按需要在某些食品中加人适量的淀粉勾芡，使汤汁包裹在食物中，多余的汤汁最好也能充分利用。
至于冷冻食品的解冻，一般说来，解冻时间越短越好，色泽越接近原色越好。食品解冻，既可在1摄氏度～5摄氏度左右的自然空气中解冻，也可用15摄氏度左右的自来水喷淋解冻，还可放在10摄氏度左右的流动水解冻。但不应放在静置的水中浸泡；切忌把食物放入温热水中解冻。如果把冻肉放进35摄氏度～40摄氏度水中泡3小时，肉的外表温度已达到25摄氏度左右，而中心部位的温度只有0摄氏度～2摄氏度左右。这样不但影响回复原形，而且还会引起肉汁大量流失和细菌迅速繁殖，营养素也遭受较大损失。此外，有的家庭从冰箱中取出食品解冻后，将剩余部分又分二次或三次冷冻，对食品的营养也有影响。用冰箱冷冻食品，正确的做法是：将食品洗净，按每次食用的需要量，分成若干小块，用保鲜纸包好，再行冷冻。这样，即可吃多少，取多少，又避免了二次冷冻。
希望对您有所帮助！