营养学家曾经认为，各种淀粉在消化系统中的分解速度是相同的，因此，含淀粉的食品对血糖的影响也是相似的。然而，在20世纪70年代，美国斯坦福医学院的瑞文发现，食物的物理特性和状态会影响淀粉的消化速度。由于不同食物在消化过程中的吸收程度不同，即使是含有等量碳水化合物的食物，对血糖水平的影响也会有所不同。因此，1981年Jenkins等人提出了血糖生成指数（GI）的概念，用于衡量某种食物或膳食组成对血糖浓度影响的程度。
GI是指含50克碳水化合物的食物与等量的葡萄糖在一定时间（通常为2小时）内引起血糖反应水平的百分比值。它反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常，葡萄糖的GI值被定为100。食物的GI值计算公式如下：
\[ \text{食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积} \div \text{等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积} = \text{食物的GI值} \]
一般而言，GI值大于70的食物被认为是高GI食物，小于55的是低GI食物，介于55至70之间的是中GI食物。低GI食物在胃肠中停留时间较长，吸收率较低，葡萄糖释放缓慢，血糖峰值较低，下降速度较慢。相反，高GI食物消化速度快，吸收率高，血糖峰值较高。
研究表明，GI值与糖尿病的发生和发展有关系。长期高GI饮食可能会增加机体对胰岛素的需求，增加糖尿病的风险。实验表明，高GI饲料喂养的小鼠比低GI饲料喂养的小鼠更早出现胰岛素抵抗。在一项对65,173名女性长达6年的随访研究中，调整了年龄、体质指数、运动量、能量和谷类纤维摄入量后，发现膳食GI值的增加与2型糖尿病风险的增加呈正相关。
合理利用GI值，可以科学地指导糖尿病患者的饮食。世界卫生组织和联合国粮农组织建议，根据食物GI值表，合理选择食物，控制饮食，并在食物标签上注明总碳水化合物含量及GI值。低GI饮食有助于控制餐后血糖和减少心血管危险因素。糖尿病患者应避免或减少使用单糖和双糖类食品，严格限制纯糖食品和甜点。同时，应合理搭配食物，选择低GI和中GI的食物，并采用科学的加工和烹饪方法。此外，α-糖苷酶抑制剂可以通过抑制碳水化合物在小肠上部的分解，降低食物的GI值。
糖尿病患者在饮食上存在的误区包括过度限制碳水化合物，而过多食用高蛋白质和高脂肪食品。医生应向患者解释营养素合理比例，并指导如何选择GI值较低的碳水化合物食品。在诊疗过程中，住院糖尿病患者可以得到全面的饮食管理，而门诊患者则可能因时间限制而缺乏详细的饮食指导。使用GI值教育糖尿病患者，比标准膳食指导和食物交换份法更易被理解和接受，有助于长期维持血糖水平。许多国家的糖尿病学会建议在糖尿病饮食治疗中考虑食物的GI值，并已被用于教育患者。营养学教科书和《2007年中国居民膳食指南》中关于GI的论述和数据，为GI的广泛应用提供了参考工具，对糖尿病患者的营养教育和饮食指导具有重要意义。
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