技巧一,炒肉片之前首先将肉片放入开水锅中烫一下,待肉片烫至变色发白后,将肉片沥干水分再入锅搭配蔬菜一起炒,这样炒出来的肉片口感会比较鲜嫩。
技巧二,将猪肉切成肉片,然后放入碗中加入少许的盐,味精,胡椒粉,蛋清,生粉,上浆腌制10分钟,肉片经过上浆腌制后再入锅炒,这样所炒出来的肉片鲜嫩多汁还不柴。
技巧三,在猪肉改刀切片的时候,要记住按照猪肉的纹理来切,顺着猪肉的纹所切出来的肉片,在下锅炒的时候肉片不容易碎,而且炒出来肉片口感还不柴。
技巧四,将切好的肉片放入少许的啤酒抓拌均匀,然后入锅炒至,这样炒出来的肉片效果会很好,口感又嫩又滑。
为啥炒猪肉时,瘦肉炒出来口感会柴,咬不动,吃着不香呢?下面我们就拿湖南小炒肉这个菜品来说说它的技巧。掌握好几个核心步骤,让你吃起来又嫩又滑又香。
【湖南小炒肉】
1、准备材料
纯瘦肉 、五花肉、 青线椒、以及配色的美人椒或者是小米椒。
把五花肉切成厚厚的薄片先放一边。这道菜本身瘦肉多, 肥肉少。吃起来香滑却又不肥腻。
要多加一块纯瘦肉, 最好的梅花肉更加细嫩。
2、先用刀背把这瘦肉拍拍,斩断纤维 ,这样方便入味 ,吃起来还嫩滑。
3、切成肉片把瘦肉浆一下,切好以后加胡椒粉 、呲进去五毛钱的料酒、加蚝油 、生抽码味。不用放盐 ,全程靠酱料的咸鲜提味。颜色不够的话 ,再放点老抽上色。
抓拌均匀 ,放一边腌制10分钟,既给肉片入味了,炒出来也细嫩好吃了。
4、青红椒都切滚刀, 更容易炒出香辣味,因为整道菜呈现的是鲜辣的口感,所以尽量选这些口感比较辣的辣椒。
然后 把切好的辣椒淘洗一下,去除燥性和呛辣味。
这一小把豆豉可是小炒肉的灵魂所在,少啥不能少了它 ,用刀轧碎好出味。
5、锅烧热 ,啥也不要放, 直接把辣椒倒进去,开小火进行干煸 ,经常用勺子背敲敲压压。
让辣椒均匀受热 ,目的是快速炒出里面的水气,这样才便于和肉一块炒的时候, 吸收肉的香味。辣椒炒香, 炒疲软以后倒出来。
6、锅里烧油 ,充分地把锅润透,省的炒肉片的时候粘,滑好锅以后把热油倒出来 ,留少许底油,先放五花肉片 煸出猪油,菜品全指望这些猪油增香类。
肉片微微发干以后, 这猪油基本上就出来完了,给它扒到一边。
7、把豆豉 、蒜片倒进去爆香,豆豉的酱香味炒出来以后再放瘦肉一起炒,让肉片充分吸收豆豉的香味。
油要是多的话, 舀出来点。然后放点生抽、倒入辣椒大火翻炒,让椒香味 ,肉香味融为一体,最后稍微来一点鸡粉 、白糖、大火翻匀以后, 撒上熟芝麻出锅。
无论是腌制, 还是炒制 ,全程不用放盐,主要靠酱油提咸鲜味,这样成菜的咸味才更加柔和 ,更有回味。
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