用铁锅炒菜为什么总粘锅底？

Question

如题所述

Answer 1

原料粘锅底的原因，1.锅不干净，不滑润;2.操作时，没有采用热锅温油法，原料凉，而油温高，锅底热，产生上推力小;3.原料上浆过浓，投入时没有分散下锅，结成块状，沉入锅底而粘锅；4.油与原料的比例不当，油少料多，没有及时迅速推散滑开。还有，实践证明，100℃至120℃的油温是最易粘锅的温度区间，应避开这一温区，可减少粘锅现象。

不粘锅小技巧：首先锅一定要干净，然后开大火烧空锅烧至冒烟，倒入油，然后滑锅也叫润锅，要旋转锅或者用勺子搅动油让锅身全部油润。然后把油倒出留少许的底油，放配料煸香，再放肉丝翻炒。这样就不粘锅了。

说完锅，就说说肉，我们在市场上刚买回来的肉，放在冰箱里冷冻3个小时，然后取出肉，这时的肉外表变硬，切的时候可以清晰的找出肉的纹理。例如，猪肉斜着切，牛肉逆着切、肌肉顺着切，先切成肉片，再切粗细均匀的肉丝，粗细均匀炒的时候才能同时熟，时间短。

其实这里也就是说了油的问题而已，一是油不能太少，二是油温不能太高。最好热锅凉油，不要等油温已经很高了再下肉丝去炒，肉切丝之后本身就容易熟过头变老，所以比较低温的油足够了。炒肉丝时火候要旺，速度要快，炒肉丝前锅里放入适量的油，然后边加热，用生姜块在锅底涂抹几圈，当油冒青烟时下入肉丝，炒出来的肉丝滑嫩也不会粘锅。