用红曲米给卤肉上色,首先要准备好食材。
主料:五花肉250g、烤麸80g
辅料:油适量、盐适量、黑木耳适量、红辣椒适量、姜适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、干辣椒适量、花椒适量、酱油适量、冰糖适量、料酒适量、胡椒粉适量、红曲米1把。
做法如下:
一、准备好原材料,烤麸和黑木耳提前用水浸泡。
二、在锅中放入少量油, 放入切好的五花肉块翻炒。
三、小火煸至到五花肉表面微黄,油炸也部分煸出。
四、加入料酒和酱油。
五、再将红曲米和花椒等小碎调料放入钢球内。
六、加入适量的开水, 放入钢球和其他大料,盖上盖,大火烧开后转小火煮上15分钟。
七、倒入烤麸块和黑木耳, 翻炒一下后再加盖煮上5分钟。
八、揭开盖, 加入红辣椒,大火收汁。
九、加入盐、胡椒粉等调味。
十、起锅装盘。
首先介绍红曲米和红曲红粉的区别,很多人以为红曲红粉就是红曲米粉碎后的粉末,不可否认的确有一些商家是这么做的,
但正常的红曲红粉是将红曲米经过乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。两者应用效果差异巨大,红曲红粉在面点烹饪上的确好用,但在卤肉中的应用并不大,因为在提取精炼的过程中有些效果发生了改变。
常规情况下我们都使用红曲米进行辅助上色,它可以和糖色的效果相融合,第一种使用方法是红曲米加3-5倍的水熬出汁液,然后和糖色混合使用。
第二种是将红曲米熬出汁液后直接将预处理好的肉类投放进去浸泡,最后捞出来再对浸泡上色过的肉进行卤制。这两种方法各有各的特色,需要因卤制食材而异。
至于网上流传的将红曲米粉碎直接加在卤汤内或直接将红曲米投入卤汤内纯属害人,因为红曲米那样用很容易导致卤汤发酸还会毁了卤汤的醇香。
虽说那样可以将红曲米的效果最大化,但红曲米本身的味道和气味绝对算不上友好,并且红曲米还非常容易导致糊锅。另外在使用红曲米之前最好将红曲米用凉水冲洗一遍,因为上面有很多的杂质,加在卤汤里面不但影响质量还影响效果。
然而,在实际应用当中,有生产者发现采用红曲红色素着色的产品会经常出现褪色现象,今天就为大家解释一下红曲红色素褪色的原因,并提供几种应对措施。
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