怎样炒青菜既好吃又不会发黄?青菜是日常生活中每个人必须吃的菜,有的人感觉自己炒的青菜刚出锅绿油油的,放几分钟就变黄了,酒店厨师妙的青菜一直到吃完就是翠绿色的,不知什么原因?
一,直接炒的青菜先用清水把整理好了的空心菜淘几次,洗掉上面的沙尘沙粒,把水滴干。切五六片老姜,四瓣蒜切成沫,放在一边备用。
把锅烧干下菜籽油多一点,烧到六层热,下姜片蒜沫下去炒香,放盐在油里铲几下,再下空心菜,猛火,不停的翻妙,八成熟关火放鸡精翻炒起锅装盘,这样炒的空心菜,一顿饭吃完,空心菜还是翠绿色的,相当嫩,如果油太少也容易变黄,这道菜的关健是先放盐后下菜。
二,焯了水再炒的青菜青菜苔有头比较粗,要焯了水再炒。把理好的菜苔用清水淘干净,整整齐齐放在烧箕里把水滴干,把半块老姜拍破,切成几大片放在一边备用。
盛半锅清水烧开,倒一勺植物油,半勺盐在水里,大火烧开下青菜苔焯水,水开一分钟后,把青菜苔捞起来水滴干。大火把锅烧干,多下一点菜籽油,烧冒烟七层热,下老姜片蒜瓣下去炒猛火再下青菜苔下去翻炒,八成熟关火,再放少量的盐和鸡精,翮炒均匀就起锅装盘。看上去也是绿油油的,有食欲,不会变黄,这道菜的关健是在焯水时放植物油,食盐,才会绿油油的。
三,水分太多的菜
还有些水分多的菜,如生菜,小白菜之类的,放盐就不要太早,容易水分太多,变成黄色,起锅前放盐最佳,火大油多,快速的炒起来,装盘开吃。这道菜的关健是盐不能放早了,起锅前才放。
总之,嫩叶菜直接炒,粗梗菜按以上方法焯了水再炒,要灵活,什么样的菜就用什么方法,千万不要把炒好的青菜放在电饭锅热饭里或热蒸笼里,那样,炒得再好的青菜也要变黄不好吃。把炒好的青菜直接端在桌上,热气能飘走,才不会变黄,如果要吃辣椒就和姜片一起下炒黄。