纯粮白酒中的苦味和曲味怎么去除?

Question

如题所述

Answer 1

1. 在纯粮白酒中，苦味和曲味可能会影响酒的整体品质，给消费者和企业带来不利影响。
2. 苦味的主要来源包括杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等，这些物质通常源自原料的不洁净、不当选择或配比不合理，以及工艺控制上的失误。
3. 为减少苦味，可以采取多种措施，如控制有机酸含量、运用勾兑与调味技术减轻苦味、避免降度用水带入苦味、清洁蒸煮辅料以去除邪杂味、合理配置曲药以及加强生产环境的卫生管理，确保遵循合理的生产工艺。
4. 传统上，酒厂可能会使用蛋白糖或糖精钠来调节酒的风味，但鉴于国家对含糖精钠产品的禁止，酒厂现在转向使用不含糖精钠的产品，如甜味汁（如宏梁），按适当比例添加，以调制出后味绵甜爽口的白酒。