炒菜怎么炒得有很多汤水

Question

今天我爸让我烧饭炒菜我同意了，但是看看我抄出来的菜的汤好少哦。我爸炒出来的很多我确定我爸没有放水，请各位达人帮帮小弟，有什么小窍门？
烧菜放水？至少我家没这习惯－－~
盐到底是先热油的时候就放还是要快好的时候再放？那味精呢（我家用鸡精）？
我抄的类似于青菜。 我感觉我好像先是大火热油 然后放菜 炒到一半 加盐，鸡精然后小火 再炒几下。就好了。

Answer 1

如果是炒青菜的话，大火会水很少，但是往往出锅前还要倒入几汤勺勾了薄芡的水，这样能有绿色的汤汁。

按照你写的炒青菜的步骤，其实那些都正确，但是青菜这东西，宁炒生，也不可过熟过软，搞得口感软趴趴的。所以为了最好的味道，步骤是：

1）大火热油，高油温几乎冒烟的时候，先爆蒜片出香味（别糊了），然后立刻放入青菜，快速翻炒颠锅（可能火会颠到锅里，别怕）。菜叶炒大了都无妨，梗应该还是脆的。

2）倒入稍半瓶盖白酒（为的是去青菜土腥味。油温要高，这样不会有浓烈酒味）

3）撒入适量盐，继续翻炒

4）加入几勺的芡粉水，还有鸡精（鸡精可以预先和芡粉一起调匀化开，兑汁儿嘛！）继续颠锅，然后盛盘。

整个过程，在家的话，尽量别超过两分钟，一般来说好厨师一分钟就解决战斗了。这样才能保证青菜熟透还脆嫩，而且汤汁颜色也很好看。

炒青菜这类东西，像小青菜，茼蒿等等，千万别盖锅盖，否则就焖黄了，口感也极差。

Answer 2

看你烧什么食物，比如菜类，应该是刚洗过最好不要凉干的，那样菜叶本身带有水分。还有不同的菜火的火候度也不一样，太小了烧的慢水蒸发的快，有的太大的烧太久了水分就没了。所以这种事情并没有一个总体的小窍门，熟能生巧，多练习多注意你父亲烧菜，就能学会了。你是男的吧？现在会主动烧菜的男的很少了。

这是烧菜的71中小窍门，别人博客的，楼主有空可以看下：http://blog.hc360.com/portal/personShowArticle.do?articleId=22691

补充的回复：

盐绝对不可能在热油的时候放，你的步骤基本没错，油一定要热开了，那样炒的菜才有味道，盐最好在菜快熟的时候放，但盐不要放多，吃多了对人身体有害。我觉得楼主最大的问题应该出菜水分的环节上，烧菜的时候洗菜，记得不要把洗菜的时候菜叶附着的水过分的甩干净。但如果菜的水分因为洗干净放久了菜叶表面的水分都已经蒸发没了，肯定要考虑加水的，但是水最好早点加。并不是说水加了就不好吃了。其实烧菜并不是讲讲就能烧好的，要多练习。本回答被提问者采纳

Answer 3

不放水很多汤？？办法有一个就是大火热油小料爆锅放上菜然后放盐用小火炒，快熟的时候放味精。这样炒青菜汤一定多。盐最好是早放，味精一定要最后放。应为味精主要成分是谷氨酸钠，放早了一是容易挥发二是它超过一百度容易变成焦谷氨酸钠就有毒了。学炒菜慢慢来。

Answer 4

想让菜汤多方法有：
1、炒菜时先放盐，盐能起到沙出菜中水分的作用（炝锅后就少放一些）；
2、放一些西红柿，它的水分比较多
3、肉菜可以放些料酒，既能去腥又能增加水分的外渗
你的炒菜顺序没错，不过鸡精和味精在炒蔬菜时候，最好关火以后再放

Answer 5

新鲜蔬菜本生水分就足够了，加了盐之后渗透压的作用汤水就出来了。

你说汤少有两个情况:1：菜本生水分不足，这样就需要加些水。

2：烧的时间没有把握好，水分蒸发掉了。

另外上面说的不错，如果小火的话需要加盖锁住水分。如果是爆火炒不加盖也可以的，但是要掌握好。