大红袍的传统手工制法有13道工序,即晒青、晾青、做青(包括摇青、做手、静置)、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊放、拣剔、足火、炖火等。现在除了极品名茶仍用传统的手工制法外,大宗大红袍产品都采用机械化
生产方式。其制法由6个工序组成:萎凋(包括晒青和晾青)、做青(包括摇青和静置)、炒青、揉捻、毛火(包括摊放)、足火等6道工序。
1 萎凋
萎凋是形成
岩茶香味的基础,目的在于蒸发少量水分,软化叶片,扩大叶片与梗之间
含水量的差异,提高叶片细胞的吸水力,为做青加速“走水”准备条件;加速化学变化,为提高香气、除去苦涩味准备物质基础。萎凋前期方法有2种:日光萎凋(晒青)和加温萎凋。日光萎凋促使苄基氰和
吲哚形成,加温萎凋使α-法尼烯含量大量增加,因此日光萎凋会形成加温萎凋所不具有的花香。
1.1 晒青
大红袍创造了开青技术,茶青进厂后,即倒入青弧内,用手抖开(避免内部
发热红变),将茶青均匀摊于水筛中(俗称开青),每筛鲜叶约500 g,摊好后排置于竹制萎凋棚上(俗称“晒青架”)。大规模生产用晒垫晒青,用手轻撒,尽量做到叶叶见太阳、撒青均匀。晒青技术要点:①气温高达34 ℃要停止晒青。②依气温高低掌握晒青时间,日光强、空气干燥晒青时间短,日光弱、湿度大晒青时间长。③晒青技术的掌握要依据各品种鲜叶的理化状态不同而异。④一般适度的标准:第1叶或第2叶呈现下垂。加温萎凋已由传统的室内加温萎凋改为使用萎凋槽萎凋,萎凋质量不如晒青,但产量高,可克服阴雨天日光萎凋困难,具有实用价值。
1.2 晾青
晒青或加温萎凋之后、做青之前的工序称之为晾青。初采茶青,因水分多,富有弹性,经日光晒后叶片渐呈萎凋状,光泽渐退,将2筛并为1筛,摇动数下,再晒片刻,即移入室内晾青架上,称晾青。待鲜叶稍复原时,再移出复晒片刻,轻轻摇动后稍收拢,摊于筛中,移入晾青架上再次晾青。晒青程度以叶片半呈柔软、两侧下垂、失去固有的光泽、由深绿变成暗绿色,水分蒸发掉15%左右为宜。在晾青的过程中,由于晒
青叶经过搬动、并筛、抖动等振动作用,促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送,使原来晒青叶的萎软状态消失,转现复苏现象,这种现象称“还阳”。还阳过程中,茶叶叶片中的水分和可溶性物质的输送称“走水”;随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度,因此叶片又萎软下来,称“退青”。
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