怎么用蒸汽烤箱烤面包棍需要打蒸汽抽风嘛?还有烤出来的面包棍为什么会变弯

Question

如题所述

Answer 1

你指的面包棍基本上是法棍（法式硬质大棍），制作关键有以下几点：
面团需要正确调制，配方精确，原料合适，水分适度，面筋扩展要到位。
制作手法要恰当。
醒发的温度湿度要正确，结束的时机要合适，不能完全醒发，要提前取出。
烘烤前稍稍喷些水，有助于表面开刀，刀口处可挤些黄油。
及时入炉，不要碰撞和强烈震动，立即打蒸汽（之前需要先试一下，排除部分气体，使得下次的蒸汽量足，温度也更高）10秒～15秒左右即可。
如果烤箱内光线充足，肉眼可见法棍迅速膨胀，中间不要随意开炉门。
大约十几分钟后，面包表面开始上色时，打开风门，排除多于水汽，使表面快速干燥并上色均匀，然后看到上色较深，内外有明显色差时，开炉，快速调转方向，等上色均匀时即可。
烘烤期间如果色泽不均匀，还可以用水壶喷洒适量水雾，可使色泽均匀。
烤制结束立即出炉，放于散热架上，冷却后包装，急冻。
什么会变弯的可能是，成形方法有错误，或是醒发时间不够，面筋没有完全舒展，就会遇热收缩了。