小龙虾头上的黄是虾黄。
小龙虾虾头中黄色的一部分，其实是母虾的卵巢，也就是人们所说的虾黄。吃小龙虾时尽量去掉虾头，因为虾头中分布着太多器官，包括肝脏、胃和鳃等。若小龙虾生活在高污染的环境中，虾头中就会积聚太多重金属和有害物质，所以需把虾头去掉。
如果选择是活龙虾，发现腮部发黑，说明小龙虾的生长环境较差，应放在清水中养1~2天，保证杂质吐干净后再烹调。
挑选小龙虾的方法
挑选小龙虾时一定要仔细，避免购买到被洗虾粉处理过的小龙虾，洗虾粉能让小龙虾外表更加光鲜，这是工业漂白剂，主要成分是草酸，易跟钙相结合生成草酸钙，从而诱发肾结石。
挑选时应闻一闻，只要有刺鼻的气味、虾钳易脱落，这种小龙虾不能购买。另外，不管死虾有多便宜都不能购买，可能会出现铅中毒的情况。
虾头中的黄色物质就是虾黄，并不是虾屎。
小龙虾也有雌、雄之分，并不是所有小龙虾都带有虾黄，只有雌性小龙虾的内部，才会带有虾黄这种物质。
除此之外，虾黄也只有在夏季的时候才会带有，其他季节的小龙虾，是不会带有虾黄的。这些虾黄，其实就是小龙虾的虾籽。夏季正是小龙虾大量繁殖的季节，雌、雄体交配以后，雌性小龙虾就会繁殖出很多的小虾籽在其头部，也就是我们看到的虾黄。
虾头中除了带有虾黄以外，还带有虾的众多器官，像虾的胃、心脏、脑、消化腺等。与虾黄进行对比的时候，这些器官最大的特点就是颜色发黑，所以在对龙虾进行处理的时候，一定要把这些内脏处理干净。
清洗小龙虾的技巧
买回家后的小龙虾要先用清水多淘洗几遍，在淘洗小龙虾的时候，一定要注意其腹部，这里是最脏的。小龙虾生长的环境，大多是在淤泥中，因此它的腹部就会有很多淤泥，所以在淘洗小龙虾的时候，最好是用牙刷，给它刷一刷腹部。
另准备一盆清水加入两大勺面粉，将其调和成面粉水以后，再把刷洗干净后的小龙虾加入到里面浸泡15分钟。面粉水具有很好吸附杂质的作用，这样一来就可以把龙虾中，残留的杂质给它吸附掉。
清洗干净的龙虾，我们要用剪刀在它头顶的顶部轻轻一剪，就可以把虾的内脏全部处理干净，因为这里是虾内脏的聚集区。接着要找准虾尾最中间的那一片，只需轻轻扭动一下，然后再向外一拉扯，就能把虾线抽出。
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