是可以吃的，水养红薯长出的叶子是紫色的，是因为新长出的叶子还没有形成叶绿素，类胡萝卜素、花青素的颜色显示出来的缘故；红薯叶可使肌肤变光滑，经常食用有预防便秘、保护视力的作用，还能保持皮肤细腻、延缓衰老。
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价值
在欧美、日本、香港等地掀起一股“红薯叶热”。在以前，红薯是长寿保健食品，而红薯叶却被废弃或作为饲料，只有在瑞金周围的小部分地区才有吃红薯叶的特征。
经研究发现红薯叶的蛋白质、维生素、矿物质元素含量极高。蛋白质含量2．74%，胡萝卜素5580国际单位/100克，维生素B2为3．5毫克/公斤，维生素C为41．07毫克/公斤，铁3．94毫克/公斤，钙74．4毫克/公斤。
薯叶与菠菜、芹菜、白菜、油菜、韭菜、黄瓜、南瓜、冬瓜、莴苣、甘蓝、茄子、番茄、胡萝卜比较，在14种营养成分中，蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、Vc、VB1、VB2烟酸等13项薯叶均居于首位。
营养丰富
许多年前，在红薯收获的时节，人们只是将红薯刨出弄到家里食用，对于红薯叶，人们都是将它磨成饲料去喂一些家养牲畜。
但是随着红薯的保健价值被发现，红薯叶也被拉上了舞台，跟着红薯沾了光。不研究还好，一研究吓一跳，红薯叶被称作“蔬菜皇后”一点也不为过，它的保健功效是其他蔬菜没办法比拟的。
是一种有机蔬菜，具有很好的食疗作用，所谓的食疗作用一定要保证食材的品质。有机蔬菜是安全等级最高的蔬菜，因此也可以发挥出最好的食疗功效。
红薯叶的营养成分
红薯叶是红薯藤的叶子，又称地瓜叶，是旋花科甘薯植物，它是经过人工选择培育出供人们食用的红薯苗顶端尖嫩茎的品种，在香港仍至世界被誉为“蔬菜皇后”，“长寿蔬菜”及“抗癌蔬菜”，亚洲蔬菜研究中心已将红薯叶列为高营养蔬菜品种。
参考资料来源：百度百科-红薯叶
养红薯长出的叶子是紫色的，是因为新长出的叶子还没有形成叶绿素，类胡萝卜素、花青素的颜色显示出来的缘故，不影响食用。
在植物的叶片细胞中含有叶绿体，叶绿体中的色素能够吸收光能。绿叶中的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素等，其中叶绿素主要吸收蓝紫光和红光，类胡萝卜素主要吸收蓝紫光。因为叶绿素对绿光吸收量最少，绿光被反射出来，所以叶片一般呈现绿色。
花青素是一种不稳定的类黄酮类化合物，在不同的pH条件下，会呈现出不同的颜色：在酸性条件下呈红色或紫色，当pH接近7.0时近无色，在碱性溶液中呈蓝色。
叶片的颜色是由于这些色素的含量和比例的不同而造成的。叶片里各种色素的含量会随环境的温度、湿度、光照等因素的变化而变化，所以叶片在不同季节和生长阶段会有不同的颜色。另外，细胞的形状也能影响颜色。
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叶绿体质体发育由来：
分生组织中只有前质体，伴随着细胞生长与分化，在有光的条件下，前质体的内膜向内凹入，逐渐形成叶绿体。所以说，光是叶绿体发育的重要条件之一。
在很多植物中，幼嫩的叶片中叶绿体发育不完全，叶绿素的含量也较少，相对来说，其他色素的比例就较大，叶片就会表现出其他颜色；
随着叶片逐渐成熟，叶绿素含量增加，其绿色就会逐渐加深。所以，一些植物新长出的叶子会呈现出别的颜色。
参考资料来源：人民网——地瓜叶居然这么有营养？这种“抗癌蔬菜”应这样吃
本回答被网友采纳在植物的叶片细胞中含有叶绿体，叶绿体中的色素能够吸收光能。绿叶中的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素等，其中叶绿素主要吸收蓝紫光和红光，类胡萝卜素主要吸收蓝紫光。因为叶绿素对绿光吸收量最少，绿光被反射出来，所以叶片一般呈现绿色。
在植物的液泡中，还含有多种色素（常见的如花青素）影响叶片的颜色。不同色素在相同的pH条件下表现出不同的颜色，同一种色素在不同的pH条件下颜色也不同。例如，花青素是一种不稳定的类黄酮类化合物，在不同的pH条件下，会呈现出不同的颜色：在酸性条件下呈红色或紫色，当pH接近7.0时近无色，在碱性溶液中呈蓝色。叶片的颜色是由于这些色素的含量和比例的不同而造成的。叶片里各种色素的含量会随环境的温度、湿度、光照等因素的变化而变化，所以叶片在不同季节和生长阶段会有不同的颜色。另外，细胞的形状也能影响颜色。
在植物的个体发育中，叶绿体由前质体发育而来。分生组织中只有前质体，伴随着细胞生长与分化，在有光的条件下，前质体的内膜向内凹入，逐渐形成叶绿体。所以说，光是叶绿体发育的重要条件之一。在很多植物中，幼嫩的叶片中叶绿体发育不完全，叶绿素的含量也较少，相对来说，其他色素的比例就较大，叶片就会表现出其他颜色；随着叶片逐渐成熟，叶绿素含量增加，其绿色就会逐渐加深。所以，一些植物新长出的叶子会呈现出别的颜色。本回答被网友采纳