有能力的厨师不愿炒食堂大锅菜，是有诸多原因的。
（1）第一就是嫌工资低。你想想，一个食堂的大锅菜，汆汆水，过过油，要么炖煮，要炒制，技术要求不太高，菜头也不多，只为了满足单位职工吃饭的需要，老板当然不愿多付工资，增加成本费用。
（2）凡是有能力的厨师，都是经过至少十几年的努力，慢慢成长积累起来的，工资和技术都是并驾齐驱、水涨船高，一路向上增长，哪有再回头去做工资低的活？
（3）但是，这并不是说大锅菜就没有多少级含量。其实一个能把食堂大锅菜炒好的厨师，再去炒酒店相类似的的菜，更是得心应手。
只不过酒店菜系、菜式花样品类繁多，需要的技术层面广大。酒店里的厨师也多，大家聚在一起工作，可以互相学习、提升，弥补自己的不足。
因此，对于一个有能力的厨师，都想再精益求精地追求进步，不愿到食堂去炒制几个大锅菜、领低些的工资！
（4）看问题要全面。现在有些机关单位的食堂换成了职工餐厅，并有内部招待。平时做些盒饭，有业务接待时，照样需要有能力的厨师，并要求很高。
就是因为食堂的大锅菜菜式少，发展空间小，受局限性大，而且炒大锅菜的时候还非常累，并且食堂炒大锅菜的师傅工资相比酒店大厨来说要低。
食堂大锅菜，都是单位职工或者是在校学生教师 就餐，菜肴的 花色品种，相比酒店来说要少得多。而且在烹调方式上以炸，煮，蒸，炖为主，小炒类的菜比较少。对比酒店大厨制作的菜肴在“色，香，味，型”上的讲究，就更不那么严格。
像我有一个同学，他在一个事业单位食堂上班儿，他还是厨师长。要做周一到周五的早，午两餐。早餐有二三百人吃饭，午餐 四菜一汤，六百人吃饭。每一周提前都要把菜谱列出来，交给采购。早餐6:00开餐。他每天4:30就起床。家里距离单位比较远，但是有通勤车。下午3:00就没事了儿可以回家了。他的工作时间点儿相比于在酒店里工作的厨师要短，虽然早上起得早很折磨人，但是他岁数偏大了，愿意接受这样的作息时间，已经在那里干了好几年，每周的菜谱上的菜式，基本上大同小异。对于食堂的操作规律手法他已经了然于胸，但是要让他去酒店应聘，那是打死也不会去的。