野生菌堪称是云南人的乡愁味觉，每一个云南人从小的味觉印象应该就是从蘑菇开始的，包括我在内，云南人对蘑菇既充满了期待和钻研精神，却也因各式各样吃蘑菇而中毒的故事，怀有恐惧心理。
要说哪一种野生菌最能代表云南人的吃菌文化，那一定就是牛肝菌！因为，牛肝菌味道鲜美、供应充足，而且价格较鸡棕和干巴菌等货源稀少且价格昂贵的菌种，它也更易为大众所接受。而近些年被炒作起来的松茸菌，也从不入云南人的法眼，因为对比牛肝菌，它鲜美实在不足。
常见的食用菌中毒事件多发生在牛肝菌，因为太著名的毒蘑菇或是从未见过的蘑菇，云南人是不会贸然去食用。唯有在吃熟悉的牛肝菌时，出于烹饪不当等等原因才导致的中毒事件。那么，牛肝菌要怎样做才能既安全又美味呢？每个云南家庭自有它的一套祖传的烹饪心得，我也不例外。
父亲曾告诉我，吃蘑菇时要注意两点才能保证安全：
第一是要放足够多的大蒜。云南人有个说法，如果炒蘑菇的时候，大蒜变黑了，就证明蘑菇有毒，那么这一锅蘑菇都不能要，这一说法我在不同的场合都听过老一辈提及。虽然现实中，我不曾在锅里炒过发黑的大蒜，但还是宁可信其有吧。
第二个是牛肝菌务必要熟透吃才安全。家里的烹饪条件有限，爆炒之后若快速起锅会担心成熟度问题，若是继续留在锅里，有可能会把牛肝菌炒得太老太干而影响口感，所以每到这时候，父亲会把炒得差不多入味的蘑菇，再加小半碗凉水盖上锅盖闷个两三分钟，确保蘑菇熟透，这样吃起来最为安全。
后来，我在广州认识不少异乡的云南厨师们，与他们的交流之下，令我又得到了烹饪牛肝菌的新启蒙。简单来说，要让牛肝菌炒得味道鲜美，有两个基本的手法是可便于大家掌握的：
其一是要用荤油来炒。在蔡澜先生分享的众多美食心得里，就有“荤菜素炒，素菜荤炒”一说。
所以，属于素菜的蘑菇，自然是适合用荤油来料理。正好云南也出产上好的火腿，大家可以先在锅里放入火腿或是腊肉，爆炒所溢出的让动物油脂香，它所激发的蘑菇鲜美是远优于用植物油的。
其次是要敢于用辣椒和用对辣椒。山区人们普遍会用适当辣味来有效的去除食材里的土腥味，以及各种不雅的气息。
野生菌从泥地里长出会伴随着土腥味。处理这种泥腥味，首要手段是用小刀认真的刮干净泥屑，因为冲洗是去不走泥腥味的。而且还不要泡水洗，否则你的锅里会炒出一锅自来水。正确的洗法是用刀刮干净之后，用水冲洗擦干外部即可。另一个去腥手段就是我所提到的辣椒，云南有一种特产的皱皮辣椒，它辣度不强，用来搭配蘑菇就刚刚好。它既有效的去除了土腥味，还能够巧妙地借助微辣的刺激把蘑菇鲜味带出。
辣椒除了要适度，辣度也还要选择适合的。很多年前我带了些蘑菇送给一位朋友，叮嘱他要用辣椒炒。可由于他是位嗜辣狂徒，于是选用了非常辣的泰国红辣椒来炒，结果那一盘牛肝菌把辣味全吸收，辣度太够，我们只好望着那一大盘蘑菇兴叹了。
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