炒菜时,一定要先放油后放菜吗?

Question

如题所述

Answer 1

炒菜时，是否一定要先放油后放菜？很多人传统观念中，认为等锅冒烟后再放菜，能够让菜更加香口。然而，这种做法是基于过去使用的生油，需要先将油预热炒熟才能炒菜。现在的情况有所不同，原因有三：
首先，现代我们使用的多为成品油，这些油已经是经过处理，是熟油，不需要等到油锅冒烟。其次，现在市面上的植物油种类繁多，如花生油、大豆油、玉米油等，这些油含有较多的不饱和脂肪酸和维生素E，容易在高温下氧化变质。如果等到锅冒烟再烹饪，不仅会破坏油脂中的营养成分，还可能产生有害物质。再者，不同食用油所含脂肪酸不同，冒烟点也不同。当冒烟点持续很长时间，不饱和脂肪酸会转为饱和脂肪酸，增加心脑血管疾病的风险，同时不饱和脂肪酸还会产生聚合物，甘油产生丙烯醛，对人体健康造成危害。
那么，如何控制炒菜时的用油量呢？首先，不要等到锅冒烟才放食物，而是在锅烧热、油稍热之后加入食物进行翻炒。其次，食物放入锅中后，可以加入少量水翻炒，这样可以让食物保持水分，避免温度过高，减少对食物的破坏和有害物质的产生。需要注意的是，加入的水应该很少，以免蔬菜中的营养物质流失。
另外，有些人担心先放菜后放油会把菜炒糊，这种担心有一定道理。实际上，可以先加入少量的水，水开后再放入蔬菜焖煮，等到菜炒到七八分熟后再加入油快速翻炒即可。