提高谷类食物营养价值的途径有哪些

Question

如题所述

Answer 1

答：谷类食物含蛋白质丰富，特别是优质蛋白质，其中有人体必需的 8 种氨基酸，且比例适宜，但因种类不同 其限制性氨基酸也不同，若采取多种粮食混合食用的办法，即粗细粮、米面杂粮混食，这样通过食物的互补作用， 使食物蛋白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要，有利于人体的提高营养价值和消化吸收。

Answer 2

谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。谷类加工精细程度与谷类营养素的保留程度有很大关系。加工精度越高，营养素的损失就越大，尤以b族维生素的损失为显著。谷类在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间、用水温度密切相关。一般随着烹调时间的延长，一些b族维生素的损失也越来越多。
食物烹调加工的目的在于使食物容易消化吸收，具有良好的感官性状和口味，并杀灭其中的有害微生物和寄生虫，或消除原有的有害物质如生物碱、皂苷等。
食物经过烹调处理，可发生一系列的物理、化学变化，有的变化能增进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会使某些营养素遭到破坏，特别是那些不稳定的组分。如维生素c、b1、b2等。
因此，在烹调加工时，一方面要利用加工过程中的有利因素，达到提高营养素、促进消化吸收的目的；另一方面也要尽量控制不利因素，减少营养素的损失。烹调加工对营养素的影响因食物中各种营养素的理化性质不同而异，也与烹调加工方法有直接的关系。