其次,洗好的羊肉需要焯水处理,进一步除腥和去除血水杂质。焯水时水量是羊肉的5-10倍,羊肉一定要冷水下锅,水中加入生姜片和大葱白、料酒辅助去腥,大火烧开以后,焯水3-5分钟的时间,期间会有大量白色浮沫飘出,用勺子不断撇干净
然后,焯过水的羊肉捞出,用温热水冲洗一下备用,目的是洗去羊肉表面附着的油脂和杂质。接下来开始煮羊肉汤,焯过水的羊肉必须是热水下锅,这样肉质不会遇冷收缩而变柴,汤能煮的更白更清香。
熬羊肉汤前先将羊肉和骨头全部洗干净,接着用冰水浸泡15分钟,然后把羊肉和骨头全部放入锅中,再倒入新的冰水熬制,注意在熬羊汤的时候放入一点羊蹄筋,这样熬出来的汤更白。
想要熬一锅汤鲜色白的羊肉汤,准备羊骨,羊肉(个人推荐羊血也准备一些,市场有煮好的)适量,鲫鱼一条。冷水浸泡羊骨羊肉三小时,捞出沥干。继续冷水,羊骨羊肉放入锅内,大火烧开,撇出浮沫,转小火慢炖,鲫鱼洗净,放入锅中,文火三小时,期间不要加任何调料,煮好后,按个人口味在碗中添加盐,胡椒粉,鸡精,辣椒粉,芥末油(本人强烈推荐,非常不错),醋,羊血切丁一起放在碗底,葱花,香菜,黄瓜。这些都是按个人口味来调。
将羊肉清洗干净之后直接炖汤、在这里需要大家知道的是,和羊肉最配的调味料是花椒。但是,在炖羊肉汤的时候,只加花椒是远远不够的,还要加入其他的调料,比如说陈皮。因为加入陈皮不仅能够去除腥味,而且还能够起到一定的提鲜增香的作用。
放点白醋,不仅味道好去腥,还能把骨头里面的营养都熬煮出来,同时白醋也可以使汤色更清爽干净。除了以上的办法 用纱布包裹点大米 放在一起煮 ,汤就会变白,效果最好。