酶是一种活性蛋白质.因此,一切对蛋白质活性有影响的因素都影响酶的活性.酶与底物作用的活性,受温度、
pH值、酶液浓度、底物浓度、酶的激活剂或抑制剂等许多因素的影响.
(一) 温 度
大曲和麸曲的
酶活性,在低温干燥的条件下,可以得到良好的保存.酶的催化作用,只有在一定温度下才能表现出来.酶的作用速度与温度的关系为：当酶蛋白没有因受热而变性时,温度每升高10℃,反应速度增加一倍左右[13].通常酶的作用速度随温度升高而加速,但温度升高到一定限度后,酶的活性就要钝化,直至完全失活.在酿酒生产中,酶作用的最适温度,应根据生产日的不同而选择.例如,在制备米曲汁糖液时,要求尽快糖化,其最适温度可控制在55—60℃；如用于白酒发酵,发酵期可长达4—5天乃至数月.酿酒中为保持酶活性作用的持久,必须坚持低温入池,低温发酵醇.
(二) pH值
pH值可改变底物的带电状态,从而影响底物分子与酶的结合.各种酶的特异性表明,酶的活动中心只能结合带某种电荷的离子,包括正电、负电或两性电荷.例如,
胃蛋白酶只作用蛋白质的正电离子；
胰蛋白酶只作用蛋白质的负电离子；而
木瓜蛋白酶只作用蛋白质的两性离子,所以,木瓜蛋白酶最适pH值和它的
等电点相同,pH值为5—6.酶分子具有两性电解质的性质,同时pH值也改变了酶分子的带电状态,特别是改变了
酶活力中心上有关基团的电离状态.当在某一pH时,酶分子的活动中心,既存在一个带正电的基团,又存在一个带负电的基团,这时,酶与底物结合最容易；当pH偏高或偏低时,其活动中心只带有一种电荷,就会使酶与底物的结合能力降低.例如,蔗糖酶当处于等电点时,才具有酶活性,而在等电点的偏酸或偏碱的一侧,酶活性则降低甚至完全丧失.又如,糖化酶作用的最适pH值在4.5左右,这个最适pH值即为该酶的等电点,高于或低于这个pH值,对糖化酶的作用都不利.酒醅是在酸性环境下糖化发酵的,当酒醅的pH值在4.5以下,糖化酶则钝化失活,如继续变酸,则逐渐成为不能糖化发酵的死醅；反之,当用
石灰水中和酸度至pH4.5以上,甚至呈强碱性时,糖化酶也将发生钝化,直至完全失去活性.通常酒醅在发酵过程中是逐步生酸的,所以掌握酒醅的入池酸度应在pH4.5以上.在正常发酵生酸时,要逐步调整到pH4.5.由于各种有机酸的氢离子解离度不同,通常化验酒醅所测定的酸度,是以毫克当量／10克醅(以乙酸计)表示,而实际酒醅中的酸度