腌菜的方法和配料

Question

如题所述

Answer 1

第一：【菜根香】

所需食材：青萝卜，小黄瓜纽子，香菜根，芹菜根，煎饺，生姜，大蒜。

调料：盐，白糖，高度白酒，生抽，花椒，八角。

做法，1：将所有食材洗净，控干水分，切成长条，撒上盐腌制30分钟。

2：锅内加入少许清水，放入花椒，八角煮5-10分钟，关火凉透，备用。

3：在煮好的花椒水里面，加入生抽，白酒，白糖，搅匀，

4：腌好的食材，攥干水分，放入料汁中搅匀，腌制24小时即可。

第二：【酱黄瓜】

所需食材：黄瓜，生抽，老抽，八角，花椒，干辣椒，生姜，大蒜，盐。

做法，1：买回的黄瓜洗净，切成长条，撒上盐腌制2小时，然后放在漏网上，用电风扇吹4小时。

2：炒锅烧热，倒入生抽，老抽，白糖，搅匀，让其自然凉透，然后加入八角，花椒，干辣椒，待用。

3：将黄瓜装入保鲜盒内，再放入蒜片，姜片，倒入酱油汁，淋上白酒，密封腌制24小时，即可食用。

第三：【香辣萝卜丝咸菜】

所需食材：青萝卜，白糖，盐，味精，辣椒粉，十三香。

做法，1：青萝卜洗净，擦成细丝，撒上盐，腌制2小时。

2：腌好的萝卜丝，攥干水分，放在阳光下晒制8成干。

3：晒好的萝卜丝，用清水洗净，再次晾干水分。

4：加入盐，白糖，味精，十三香，五香粉，揉匀，腌制4小时即可

第四：【油封辣椒】

所需食材：青辣椒，花生油，黄豆酱油，生姜，大蒜，白糖，白酒。

做法，1：辣椒洗净之后，晾干水分，撒上盐腌制4小时左右，控干水分！

2：花生油，黄豆酱油，分别烧开，让其自然凉透。

3：生姜，大蒜，洗净切片。

4：将准备好的所有食材，装入坛子中，倒入酱油，白糖，白酒搅匀。

5：最后再倒入花生油，搅一下，然后密封腌制48小时，即可使食用。

第五：【酱黄瓜】

所需食材：黄瓜，盐，白糖，花生油，酱油，生姜，大蒜，青椒，干辣椒，花椒。

做法，1：买回的黄瓜洗净，放在阴凉通风处，晾干水分。

2：然后切成条，撒上盐，不断揉搓几遍，腌制4小时。

3：再将黄瓜洗净，攥干水分，再次晾干水分，装入保鲜盒内。

4：炒锅烧热，放入食用油，加入花椒，干辣椒炸香。

5：然后倒入生抽，香醋烧开，立即关火，加入白糖，搅匀。

6：倒入保鲜盒内，再加入大蒜片，辣椒条，搅匀，腌制4小时，即可。

第六：【酱汁萝卜】

原料：白萝卜，盐，酱油，白糖，香醋，香油。

做法，1：白萝卜削皮，切成厚片，撒上盐腌制3小时，再用凉白开冲洗干净，然后攥干水分。

2：炒锅烧热，倒入酱油，香醋，清水，白糖烧开，让其自然凉透。

3：然后将萝卜装入保鲜盒内，倒入调好的料汁，没过萝卜，腌制48小时。

4：吃的时候，取出几块，淋点香油，拌匀就可以了。

Answer 2

腌酸萝卜片

食材

萝卜、盐、糖、生抽、柠檬、凉白开

做法

1、切片：沿萝卜的横截面切成圆片。

2、加盐：把萝卜片铺到大盆里，按铺一层萝卜撒一层盐的顺序码好萝卜。腌制10分钟。

3、加糖：一个萝卜加一大勺糖，搅拌均匀，再腌制10分钟，挤出萝卜片的水分。

4、加生抽：再加两勺生抽，让萝卜上色。

5、加柠檬汁：一个萝卜用一个柠檬，将柠檬汁挤出来即可。

6、加凉白开：加没过萝卜的凉白开，盖上盖子放进冰箱里，腌制30分钟就可以吃了~
酱黄瓜

食材

黄瓜、青椒、姜、盐、花椒、干辣椒、八角、酱油、米醋、白糖、辣椒油

做法

1、切菜：黄瓜切断，切成条形。青椒切断，把里面的籽去掉。

2、腌制：加青椒、盐，搅拌均匀，腌制10分钟后把水倒掉。

3、煮配料：锅热后倒入油，油热后放入花椒、干辣椒、八角。炒香后，放入两勺酱油、两勺米醋、两勺白糖。煮开后，晾凉备用。
4、调味：往黄瓜里放入姜片、煮好的配料，搅拌均匀。喜欢辣的朋友，可以加点辣椒油。

03

韩式泡菜

食材

白菜、半斤辣椒面、半斤辣椒粉、半斤白糖、3个苹果、一块姜、糯米粉、白芝麻

做法

1、腌白菜：将白菜切成四瓣，用盐腌制去水分，大约需要半天。

2、做辣酱酱汁：辣椒面和辣椒粉各半斤，半斤白糖。

3、三个去核的大苹果和一大块姜，打成泥后和辣椒面混合。（辣椒面：辣椒粉：白糖：苹果的比例是2：2：1：2）

4、糯米粉熬到粘稠后倒进辣椒粉里，变成糯米糊。糯米粉熬成浆，有助于辣椒酱上色，加速发酵。

5、一斤辣椒面，搅匀后，酱汁就做好了，如果不急用，最好放在冰箱里冷藏半天，味道更好。食用之前加入白芝麻增香。

6、抹酱汁：戴上手套，往白菜上抹酱。从外到内，每一层每个地方都要抹到。装入无水无油的容器中，放冰箱里冷藏即可。

Answer 3

跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。

作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。

材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。

做法：

1.将要泡的菜洗净风干。

2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。本回答被网友采纳

Answer 4

厨艺干货:教你如何腌制出酸爽的水腌菜和酸腌菜，建议收藏