第1个回答 2020-10-28
发酵食品类别
经发酵过程制造食品时所利用的。最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类（见表[代表性的发酵食品及其使用的微生物]）：①酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等；③豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；④发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精等。
发酵细菌种类
用于发酵食品中的细菌，主要有醋酸杆菌、非致病棒杆菌和乳酸菌3种。
醋酸杆菌
常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧，但易出现退化型。退化型菌体出现枝状、丝状等弯曲状。老培养物中的菌株革兰氏染色也常常出现变化。醋酸杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。非致病棒杆菌 经常从土壤、水、空气和被污染的细菌培养皿或血平板中分离得到。
醋酸杆菌是醋杆菌属的细菌, 常联结成链状，为非运动性的专性好氧性细菌， 它能在2 %～ 11 %的醋酸的
强酸性条件氧化乙醇[1] 。
醋酸菌产生的纤维素是Ⅰ 型， 是由位于细胞壁上的约有50 ～ 80 个孔往外分泌纤维素， 先由10 ～ 15 条直链多糖聚合成1.5nm 的胶状聚合物， 然后再由上述聚合物形成走向与菌体长轴平行的纤维束， 纤维束进一步伸长, 束间由氢键相互连接， 多束合并形成一根长度不定的菌纤维丝带[2] 。
早在1940 年, 人们就用电镜观察到细菌纤维素由独特的束状纤维的宽度大约为100nm，厚度为3 ～ 8nm, 直径一般为0.01 ～ 0 .1μm，每一束由许多微纤维组成，而微纤维又与其晶状结构相关。其特点是：①高持水量(或称高亲水性, 它是一种惰性支持物)[3] ；②在静态培养条件具有高杨氏模量、高抗张强度和极佳的形状维持能力；③高结晶度这可通过X 光衍射图谱确定结晶指数；④超细(纳米级)；⑤高纯纤维网状结构(99 %～ 100 %纤维素)；⑥有较高的生物适应性和良好的生物可降解性；⑦可利用广泛的基质进行生产；⑧生物合成时的物理性能的可调控性[4] 。
非致病棒杆菌
中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味精（L-谷氨酸盐）的生产。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。
乳酸菌
乳酸菌是一类革兰氏阳性、利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的通称。乳酸菌是广义范畴的概念，是非正式、非规范的细菌分类学名称。乳酸菌广泛地存在于自然界、动植物体、乳制品和发酵食品中，且大多数为非致病菌, 属于有益微生物，是人体正常菌群。人们在生产和应用中要利用乳酸菌, 需要了解它们的生物学特性， 因此对乳酸菌进行快速、可靠的分类和鉴定在微生物学和食品科学的研究中是必需的。能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。按其对糖发酵特性可分为同型发酵菌和异型发酵菌。
常见食品
我们常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。
发酵食品米醋
谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。
豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。
乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。
好处
发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。实验证明，酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，这也大大增加了馒头、面包的营养价值。因此，常吃发酵食品有如下好处：
解毒作用
有利于吸收营养物质。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
利于消化吸收
适宜消化功能弱的人食用。经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。
当然，发面时应掌握好酵母的使用量。酵母的使用量为面粉重量的1.5%～2%时，发酵效果最佳。需要提醒的是，发面时要使酵母充分发挥作用，可加入少量的白糖，但不要过量，否则会抑制酵母菌的生长繁殖，一般食糖与酵母的比例为1:1。
食用时间
发酵食品最宜吃时间早餐最宜吃发酵食品
人体经过一夜的睡眠后，清晨起床身体还未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃肠消化吸收。早餐若食物不消化，会影响全天的食欲和营养的吸收，会出现胃部不适、注意力不集中等状况。
营养专家建议，现代人应该提醒自己每天摄取一种或两种发酵食品，特别是处于康复期的患者，或胃肠功能较弱的人，不妨多选择发酵食物，这样可以维持健康、促进长寿。
第2个回答 2020-10-28
面包制作第一步：搅拌面团。
面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉。
第二步：基础发酵
发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖：面包发酵那点事。
第三步：面团的排气、分割和滚圆
发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。
第四步：中间松弛
有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。
第五步：整形
整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多，但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。
第六步：最后发酵
最后发酵，又称二次饧发（以中间松弛不算发酵计算），或三次发酵（以中间松弛算做二次发酵计算）。把整型好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右，湿度为75%。时间大约是30-45分钟。
第七步：最后发酵
一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右，放在烤箱的中偏上层，烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度，放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方。本回答被网友采纳
第3个回答 2020-10-28
发酵食品怎么做
回答：
我们现在常吃发酵食品主要有谷物发酵食品、豆类发酵食品和乳类发酵食品。
谷物发酵食品还包括馒头、面包、包子、发面饼、酒等。
乳类发酵食品
臭豆腐的做法
材料：豆腐一块，剁椒2大勺，高度白酒1大勺，麻油1大勺，葱1根，盐适量。
做法
1、豆腐从盒中取出沥干，拿几张厨房纸将豆腐层层裹起来。
2、豆腐上压上一样平板物件(我用的是蛋糕模具的底部)，再压上重物(我用碗装满水)。过大概半小时豆腐就会出水，高度会缩减，按个人喜好出水到你满意的程度。
3、将出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚块。
4、放到干净无油的容器中，松松的盖上锡纸，不要密封，锡纸也不要接触到豆腐，或者扣个盘子也行。
5、等待1-3天就好了，具体时间要看室温和你喜欢的发酵程度而定，个人是在25度左右的室温下放置了2天。
6、发酵好的豆腐倒出容器中的液体，均匀撒入高度白酒，剁椒，麻油和适量盐，入蒸锅，水开后20分钟即可，出锅后撒葱花。
7、如果想要更香可以烧一点热油浇到葱花上，懒人就免了吧，直接开吃。
8、油煎的版本是发酵好的臭豆腐放在油锅内中火煎到两面金黄，配自己喜欢的蘸料，推荐用生抽+醋+剁椒+麻油+葱花。
第4个回答 2020-10-28
以前总用低筋面粉做糕点，试一下做发酵食品，口感竟然也很棒
没有制作之前，我自己也是犯嘀咕的，在我的印象里，低筋面粉一直是作为糕点或者蛋糕使用的，制作发酵类食品，最低对面粉的选择，也应该是中筋粉，当我在一个中式面点中，看到这款用低筋面粉发酵做饼的食谱，我想象不出低筋面粉发酵会是如何的状态，抱着试试看的心理，着手做这道食品。
在低筋面粉中，还加入了全麦粉，所以，这款点心的制作，在没有出锅之前，心里没有底，不知道能不能做好这款点心。
红豆沙还是选用自己炒制的，主要是为了吃着放心，其实，对于这类中式甜点，还要经过油炸，本来就不够放心了，做的时候，我一直用陈晓卿在一个节目里说的话：“其实，我们还可以吃的不那么健康一点”。好吧，偶尔，我们放纵一下，吃一口，就不想那罪恶感了。
炸芝麻红豆饼
食材：
糕点用低筋面粉500克 糖100克 干酵母6克
辅料：红豆沙馅 白芝麻仁
制作过程：
1.准备所需材料
2.将主料中所有的食材，放入面包桶，和面发酵程序，将面团发酵好即可。
3.发酵好的面团，排气后，分割成70克一个。
4.揉圆静置10分钟。
5.红豆沙馅分成30克1个
6.静置完毕的面团按扁包入红豆沙馅。
7.封紧底部按成大小薄厚均匀的饼块。
8.将饼块蘸水，然后在芝麻上按压沾满芝麻。
9.将制作好的芝麻饼放入蒸锅。
10.蒸20分钟取出晾凉。
11.油锅烧至150度，下入制作好的芝麻饼油炸。注意翻面，炸至两面金黄。
12.捞出沥油放在吸油纸上吸去多余油脂食用。
已经蒸好的芝麻饼，放入油锅中遇热鼓起大包，像是油炸糕一般，看起来让人很有食欲，所以，这样的结果我是满意的，想不到低筋面粉发酵之后做饼竟然可以这么好。本回答被网友采纳