第1个回答 2010-09-09
白酒蒸馏-生产工艺-大曲酒生产工艺
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。
一．设备
1．甑桶：（高1米，上1.7，下1.6）
白酒的固态装甑蒸馏是我国的一种独特蒸馏方式，它是非常古老的，但也是很科学的，至今尚无取代设备。它的形状结构极其简单，但其机理
至今仍在探索中。它通过较矮的固体发酵酒醅进行水蒸汽蒸馏法，随加热水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5%的酒醅中获得40-
65度独具风格的白酒，其中包含了许多芳香成分。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质（水与酒）和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有
酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。甑桶与酒精蒸馏塔。甑桶上口径比下口径大15-20%，克服钻边现象，四周压紧，
2．冷凝器
如果俗称锡锅的冷凝器的锡质不纯而含铅，则铅与酒中的醋酸等有机酸会生成可溶性的盐类进入酒中，危害人体健康；铅还能与酒醅在高温下
产生的硫化氢作用，生成黑色的硫化铅沉淀，导致人体的慢性中毒。因此，蒸馏及贮酒等容器，不要采用含铅的金属。冷凝器可采用九九锡或不锈
钢、铝等，导管可使用不锈钢管或无毒塑料管等为材料。
二．装甑
1．装甑工具：装甑用木锨或簸箕均可，关键是操作人员要责任心强、操作细致、技术过硬。
2．装甑前的准备：底锅水要每天清换，底锅水温度高，可用虹吸管或手摇泵吸出。如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成份，蒸
馏时就会产生大量泡沫，串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。
底锅水位应与帘子保持50-60cm的距离，若距离太近，也易产生“淤锅”现象。铺好底锅帘子后，撒上一薄层谷壳，再接上流酒管，放置接酒
容器，并将冷却水调整好。
3．装甑原则
要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则。即物料要疏松，装甑动作要轻巧，盖料要准确，物料不宜一下铺太厚，撒料及上汽要均匀，
物料从底至上要求平整。如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时，可在不上汽的部位扒成一个坑，待上汽后，再用辅料填平。装甑不应
过满，以装平甑口为宜。
4．装甑操作
为了使水蒸汽与酒醅充分接触，装甑桶内的酒醅必须疏松，加热用汽要缓、要探气装甑，轻倒匀撒，不压汽，不跑汽，四周压紧，装太慢，低
沸点物损失，太快，压紧，高沸点物少。装甑时间大约35-45分钟。
三．蒸馏
1．汽量的掌握：蒸馏时开汽的原则为“缓汽蒸馏，大汽追尾”。即馏酒过程中用汽要缓，不宜开大汽；待馏出的酒液酒度较低时，可开大汽
门，以追尽酒尾。待酒尾流尽后，可敞盖用大汽将醅中的不良气味驱散。当然，在装甑过程的中间阶段，开汽量也应较大，否则会造成压汽而无谓
地处长装甑 时间，但两头的开汽量宜小，最好在甑上安装水压柱，以观察蒸馏是否平稳。整个操作，汽压稳定，以免破坏甑桶各层气液相平衡。
2．接酒温度：接酒温度不宜太高或太低，以30℃左右为宜。因为接酒温度较高时，虽然可挥发掉硫化氢及乙醛等杂质，但同时也会散失所需
的香味成份。
在装甑过程中，下层酒醅中的酒精不断蒸发，同时又不断被新装入的酒醅 冷凝，这样徨不息，当物料快满甑时，下层的酒醅中酒分已很少了
，酒精集积于上层酒醅中。因此，上盖后，酒气会很快冲出，如果冷凝器的效能不足，会产生憋气现象。因此，应保证足够的冷却面积，并合理控
制冷却的温度。
3．取酒操作：流酒开始去酒头0.5kg左右，馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。让馏出的酒流入一个小的承器内，激起的泡
沫称为酒花。开始馏出的酒泡沫较多、较大、持久，称为“大清花”；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为“二清花”；再往后
称为“小清花”或“绒花”，各地叫法不统一。在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”。此后所摘的酒均为酒尾。“过花”以后的
酒尾，先呈现大泡沫的“水花”，酒度约为28-35度。若装甑效果好，则“大清花”和“小清花”较明显，“过花”酒液的酒度也较低，并很快出
现“小水花”，或称第二次“绒花”，这时仍有5-8度的酒度，直至看不到泡沫而酒表面布满油珠，即可停止摘酒。名酒厂还采取“量质接酒”工
艺。
4．蒸馏时间：蒸粮从流酒开始算一般60-70分钟，蒸完酒（断尾）后，用大火来蒸，加大蒸汽。
5．蒸馏过程分析：随时间↑，温度↑，20分钟最高，酒度迅速↓在酒头中，主要是一些比酒精更易挥发的低沸点物质，如乙醛、乙酸乙酯、
甲酸乙酯（甲醇）等。但杂醇油等高级醇也存在于酒头，主要由于酒精浓度低时，杂醇油（异戊醇、异丁醇、两醇等）挥发系数大，蒸到了酒醅上
层气化的于经过气管冷凝流出，故新酒头邪味大（高级醇多），长期贮存后，香气大增，可勾酒，杂醇油香味之一，过多头痛，异戊醇30-
60mg/ml。酒尾 有大量香味物质，乳酸惭酯，白酒中不可缺少，又不可太多，40-200mg/100ml，过多酒味发涩。酒尾可用于勾兑酒态白酒。亚油酸
乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯类，分子量大，不溶和难溶于水，在酒中的溶解度随酒度升高而升高。这些高级脂肪酸乙脂和乳酸乙
酯构成了酒尾的主要酯类，是呈口味极好的物质。所以，蒸馏时必须正确掌握好去头去尾操作，避免去尾过早，大量香味物质损失。