食品中的化学反应和水分活度之间有什么样的关系?

Question

如题所述

Answer 1

在淀粉中发生的反应：随水分含量的增加，淀粉老化的速度加快，在水含量为10～15%时，主要是结合水，不会发生老化。
与脂肪有关的反应：在Ⅰ区(aW<0.25)，氧化反应的速度随着水分增加而降低;
在Ⅱ区(0.25～0.30)，与蛋白质及酶有关反应：当食品中的水分含量在2%以下，水分活度在0.25～0.30之间时，可以有效的阻止蛋白质的变性和酶促褐变的发生;而当水含量达到4%或其以上水分活度再增加时，蛋白质变性越来越容易，酶促反应会明显发生。水溶性色素发生的反应：当水分活度增加时，其溶解度增加。