绿色蔬菜的正确吃法到底是怎样的

Question

如题所述

Answer 1

1、新鲜蔬菜不宜久存
有的人为了节省时间，总是喜欢一买上大量的蔬菜放着，慢慢食用，其实这种做法是不妥当的。因为蔬菜的新鲜与否直接影响营养含量。蔬菜越新鲜，营养素也就越多，而存放的时间越长，营养素也就越少。比如，100克新鲜的小白菜含有维生素C33.8毫克，放置24小时候只剩23.05毫克，减少了31%。可见，存放蔬菜是一笔不小的损失，而且存放时间久了，还更容易腐烂，令蔬菜中的亚硝酸盐的含量增高，常食用会引发中毒，甚至诱发癌症。因此，蔬菜宜随买随吃，不宜久存。
2、蔬菜不宜先切后洗
蔬采先洗后切和先切后洗，在营养素的保留方面截然不同，这主要体现在维生素的损失上。维生素分为水溶性和脂溶性两种，水溶性维生素在水洗时很容易流失。
蔬菜富含维生素B族和C，尤其是维生素B1、B2、B6。切过以后，其中的水溶性维生素会通过切口处溶解到水中而随水流失。菜切得越碎，其与刀口接触的面越大，冲洗次数越多或者浸泡时间越长，维生素的损失就越多。
如果整个菜叶片拿去冲洗，就大大减少了菜与水的接触表面积，没有切口，蔬菜内的维生素就不会流失。因此，蔬菜洗和切的顺序最好不要颠倒。
3、绿叶蔬菜不宜焖煮太久
绿叶蔬菜都含有不同量的硝酸盐，烹调是焖煮时间太长，硝酸盐就会还原成亚硝酸盐，可能会让人引起中毒。亚硝酸盐进入血液，把低铁血红蛋白氧化成高铁红蛋白，从而失去运送氧气的能力。会出现皮肤黏膜发紫， 组织缺氧。因此蔬菜焖煮时间不宜过长。
4、烹调青菜不宜加醋
烹调蔬菜时，如果加入酸性作料，会令其营养价值大大降低。青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定，其分子中的镁离子会被酸中的氧离子取代而生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素，令营养价值大大降低。因此，蔬菜宜在中性条件下大火快炒，这样可保持蔬菜的亮绿色，又可减少营养素的流失。