2009年的数据：786万人，位居全省地级市总人口首位
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泉州在唐朝时，连同龙溪、厦门人口才24万多人，唐中叶以后，西北陆上丝绸之路逐渐衰落，东南沿海海上丝绸之路兴起。作为海上丝绸之路东端的泉州这个滨海城市迅速发展起来，人口逐渐增多。宋代，泉州始领南安、晋江、惠安、同安、永春、安溪、德化等7县，泉州区域就此基本稳定下来。泉州海外交通贸易繁盛，农业和手工业巨大发展。宋元丰八年，人口破百万，淳衤右年间高达132万多人，出现第一次人口高峰。元朝，泉州海外交通贸易达到鼎盛，但由于元朝实行种族歧视政策，连年战祸，灾害频繁，人口减至81万人。元末，泉州十年战乱，侨民离境，居民离泉，加上灾祸死亡，只剩下45万多人。明朝为抵抗倭冠，实行“海禁”，泉州海上丝绸之路，从此衰落，人口降为35万人，嘉靖时，降到16.9万人，进入人口低谷。万历年间有所回升。清初，朝庭为了断绝沿海民众与守卫在台、澎、金、马、厦的郑成功将士的联系，实行“海禁”与“界禁”，泉州人口又降到18.26万人，进入第二次人口低谷。康熙二十二年八月（1683年）清朝统一台湾后，解除“海禁”与“界禁”，泉州社会稳定，经济发展，人口逐步回升。道光年间，增至252万多人，进入第二次人口高峰。民国时期，军阀刈据，盘剥、抓丁，灾害、瘟疫频繁，民众贫困，纷纷出洋谋生，人口处于高出生、高死亡和负增长状态。民国中期，总人口降为222.64万人，后期又降为206.23万人。
新中国建成后，经过社会主义革命和建设，政权巩固，社会稳定，经济发展，文化教育发达，人口迅速增长。①新中国建立初期，从1949至1957年，泉州人口增至274万人，年均净增9.7万人，呈现出高出生、低死亡、高增长状态；②经济困难时期，从1958年至1961年，人口增至295万人，年均只增长5万人，出现低生育、高死亡、低增长态势；③经济调整时期，从1962年至1965年，经济逐步恢复，1962年人口突破300万大关，1966年增至335.5万人，年净增5.8万人，呈现出高出生、低死亡、高增长态势；④“文革”期间，从1966年至1976年，由于人口生育处于无政府状况，人口增至439.78万人，突破400万大关，年净增10.45万人，人口持续高出生、低死亡、高增长，自然增长率徘徊在25.42～32.07%的高幅度之间；⑤改革开放时期，1977年至2001年，泉州社会稳定，经济大发展，文化繁荣，至2001年，全市已有27个乡镇、527个村步入宽裕型文明村行列，计生全面开展。但由于人口基数大，育龄夫妇多，人口增长的绝对数大，加上流入泉州的人口骤增，1984年泉州人口破5百万大关，1993年破6百万大关。至2000年11月，泉州常住人口高达728.07万人，户籍人口654.62万人（不包括未入户和流动人口），达到泉州历史上新高峰。现在的泉州人口是解放初和民国时期206.23万人的3倍多，是清初顺治元年18.26万人的39.87倍，是清后期道光九年252.16万人口高峰的2.88倍，是明初（1387年）35.11万人的20.73倍，是元初（1271年）81万人的89.88倍，是宋太平兴国年间52.15万人的13.96倍，淳衤右年间的132.99万人口高峰的5.47倍，是唐开元年间24.95万人的29.18倍。
泉州是较早改革开放的地区，经济较为发达的沿海港口城市。2000年，本市户籍人口654.62万人，外来劳工常住人口高达六、七十万人，常住人口高达728.07万人，至2001年外来劳工高达128万人。出生率在2001年降至11.3%，计生率达92.5%，计生合格村和基本合格率达92.25%，比2000年提高6.53个百分点。人口发展进入低生育阶段。但是，人口基数大，育龄夫妇多，人口增长绝对数大。从1990年至2000年，十年间，人口净增154.63万人，年均净增15万人。在今后一段时间内，每年仍将净增15万人左右，泉州成为福建三大城市之一，也将大发展，人口也将猛增。从2000年至2010年，这十年间将再增加150万人左右，总人口将高达878万人之多，甚至达到九百万人。按户籍人口计算，也将达到8百万，将大大超过市政府原定的2010年710万的远景目标。
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