日本酒税法第 3 条第 7 款规定：清酒指的是以下 3 种酒精含量不超过 22% 的酒类。
（1）以米、米曲、水为原料，经发酵、过滤酿成；
（2）以米、米曲、水，以及清酒酒粕等其它法定原料，经发酵、过滤酿成。其中法定原料合计重量不超过米和米曲 50%；
（3）添加清酒酒粕于清酒内过滤酿成。
清酒用的米、水、曲
（1）清酒用米
可酿制清酒的米占日本大米产量的 5%，而优质的酿酒米仅占酿酒米总量的 30%。
优质清酒用米需要满足这些条件：
米粒硕大：1,000 粒米重 25-30 克；
米粒中不透明的白芯富含淀粉；
蛋白质、脂肪含量低；
洗米、浸渍时吸收水分效率佳；
外硬内软，易于蒸煮。
优质清酒用米可比食用米价格高 1 倍，因为这种米的稻梗高，易被台风吹倒，且预防病虫害成本高，产量十分有限。
（2）清酒用水
清酒中有 80% 为水分，水对酒品质的重要性可见一斑。因此一般酒厂设立在靠近优质水源的地带。
水对清酒品质的影响主要体现在微量元素含量上。水中的钾、磷、镁能够促进酒曲和酵母生长，属于有益元素；而铁会破坏香气，锰受到光线照射会影响酒的色泽，二者还是重金属，属于有害元素。1600 年前，著名的滩之宫水富含磷、钾、镁，而有害的铁、锰含量少，故而能酿出著名的秋上就或强劲的男酒，在江户一代非常有名。
水中的钙、镁含量会影响水的硬度。一般说来，软水酿出的清酒柔和顺口，醇和细腻。软水酿清酒产区有京都伏见、新泻、宫城、濑户内、高知等。硬水酿出的清酒扎实有力，酒精含量高，香醇粗犷。硬水清酒产区有兵库县滩区、关东、山阴等。
（3）清酒用曲
曲是负责将米中的淀粉转化为糖的微生物。清酒使用的是“黄曲菌”，而烧酒用的是白曲菌、黄酒用的是红曲菌。
依据日本《酒税法》的规定，清酒必须以米、米麴和水为主原料所发酵制成的酒，而且必须经过压榨。清酒一般是按下面的制作流程来酿造而成。
