氨基酸的化学式如下图;
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氨基酸的化学性质与其氨基、羧基或侧链有关。羧基的反应主要是成盐和成酯，后者常用于多肽合成中的羧基保护。某些酯有活化作用（如对硝基苯酯），可增加羧基活性，在多肽合成中用于活化羧基。在脱羧酶的催化下，氨基酸可脱去羧基，形成伯胺（脯氨酸除外）。
氨基性质活泼，相关反应很多。氨基可与酰化试剂，如酰氯或酸酐在碱性溶液中反应，生成酰胺，在多肽合成中可用于保护氨基。类似的反应也可以用来对肽链N-末端氨基进行标记，用于蛋白质测序或末端分析。比如氨基酸与丹磺酰氯(DNS-Cl)发生磺酰化反应，生成DNS-氨基酸；
氨基酸与异硫氰酸苯酯(PITC)生成苯氨基硫甲酰衍生物（PTC-AA），用于蛋白质测序（Edman降解）。还有一种曾用于蛋白质测序的桑格尔试剂（2,4-二硝基氟苯，DNFB）是与氨基发生烃基化反应，生成二硝基苯基氨基酸（DNP氨基酸）。
氨基酸在室温下与亚硝酸反应，会发生脱氨，生成羟基羧酸和氮气。赖氨酸的侧链氨基也能反应，但速度较慢。这个反应可用于蛋白质的化学修饰及氨基酸定量。氨基酸在转氨酶的催化下脱去氨基，会生成相应的酮酸。
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扩展资料:
一些生成有色化合物的反应统称颜色反应，常用于氨基酸的检验：
酪氨酸、组氨酸能与重氮化合物反应(Pauly反应)，可用于定性、定量测定。组氨酸生成棕红色的化合物，酪氨酸为桔黄色。
精氨酸在氢氧化钠中与1-萘酚和次溴酸钠反应，生成深红色，称为坂口反应。用于胍基的鉴定。
酪氨酸与硝酸、亚硝酸、硝酸汞和亚硝酸汞反应，生成白色沉淀，加热后变红，称为米伦反应，是鉴定酚基的特性反应。
色氨酸中加入乙醛酸后再缓慢加入浓硫酸，在界面会出现紫色环，用于鉴定吲哚基。
参考资料来源：/baike.baidu.com/item/%E6%B0%A8%E5%9F%BA%E9%85%B8/303574?fr=aladdin"target="_blank"title="百度百科-氨基酸">百度百科-氨基酸