用淀粉更好
炸酥肉一般使用淀粉，任何淀粉都可以，因为淀粉比面粉更加粘稠，更容易粘在肉的表面，而且这样炸出来的肉更酥脆。
有的朋友就会纠结到底是用面粉还是淀粉。其实炸酥肉还是要用淀粉比较好，因为淀粉调制出来之后比面粉更加的浓稠一些，更容易粘在肉的表面，这样炸出来的肉会更加的酥脆。在调制淀粉时水可以少量多次的倒入，我们还要不停的搅拌，直到被拉出来丝就可以了。
然后将调制好的淀粉倒在肉上面，给它搅拌均匀，肉的表面充分的化上一淀粉糊。我们还可以挤入几滴柠檬汁，能够使口感吃起来更加的有层次感，搅拌均匀后就可以上锅炸了。
我们在锅中加入一些食用油，等油温达到六成热的时候，然后依次的将肉块放下去，中间可以间隔1到2秒，防止肉块之间相互粘连，等肉熟之后就可以捞出来了，然后再次的下肉炸一遍，这样一来，能将酥肉里面的油给逼出来，炸制表面金黄酥脆就可以捞出来控油了，趁热吃的话可以撒上一些孜然，吃起来的味道更加的好哦。
都行，但用淀粉更好。
亲自试做过，明显用淀粉做出来的熟酥肉更香更酥脆更好吃。
可能是因为淀粉颗粒更细腻，与肉的粘连性更高，则更均匀的缘故。
个人经验之谈，仅供参考～
炸酥肉的话，我觉得还是用面粉比较好吧，因为面粉炸出来倒是比较金黄金黄的，而且比较好吃。
首先选里脊肉，这样做出来的输肉比较嫩。把猪皮去掉，分离下来的肥肉可以炒菜，里脊肉陈厚片再切成长条装入碗中备用。生姜切成末。加入料酒，生抽，盐，鸡精，五香粉，搅拌均匀。腌制半个小时以上，这样更入味。
很多人都在纠结到底用面粉还是用淀粉。这家书肉一般使用淀粉。用粉调出来的面粉更加粘稠，容易在肉的表面，这样炸出来的肉更舒翠。还要打鸡蛋，搅拌均匀调成拉丝状，将腌好的肉条放入里面，充分搅拌均匀。让肉挂上一层淀粉。锅中倒油，将油烧至六成热，依次下入肉条。等肉条足够浮动后搅动一下，有粘连的分开。一次是将肉炸，熟肉比较厚，用中火多炸一会儿。然后捞出来控油。不咋，好好在身子，大火将油烧开，下入里脊肉复炸一遍。这样砸出来的输入表面金黄酥脆，捞出来控油。我趁热吃，撒上一点孜然粉，那样吃起来味道更好。
淀粉。勾芡使用淀粉：勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。