我这里是大蒜产地。郑州中牟是国内有名的大蒜产地，蒜苔是蒜头的副产品，尤其多。多到什么程度？满地都是。去年就多到没人要，到处扔，去农民地里掐蒜苔不要钱，掐多少拿回多少，鼓励多掐。要知道蒜苔最贵的时候好几块一斤啊。所以我们炒蒜苔就多些经验和做法。
不说专业的厨师了，家家户户炒起蒜苔都不含糊，就没听说哪家炒的不好吃的。为了把这道极美的食材完整的展现给大家，这里就多啰嗦几句，从三个方面分享蒜苔菜：蒜苔好在哪里，自身价值和味道。蒜苔怎么烹饪，什么方式出味道。蒜苔和谁最搭，营养丰富好味道。
（蒜薹炒腊肉，除了食材的新与陈，高反差，再就是炒蒜薹的绝招：炒去水汽自然就香。）
一、蒜苔菜到底好在哪里借用《舌尖上的中国》形容好食材的概念用词，蒜苔是“高级”食材。高级在哪里，很鲜、很嫩、很趁口，很美味，囊括蔬菜所有优秀品质。蒜苔是春菜里的拔尖品种。蔬菜一般的要具备这么几个要素，占住一条就是好菜，都占完是极品，高端，最好的：
第一个特性：嫩。蔬菜本是草，被人类用了漫长的时间驯化成现在鲜嫩丰腴的样子。随着生物工程技术的发展，当下对蔬菜的品种改良更快更有效果。譬如基本抛弃了传统的小农育种模式，不再是种在地里的蔬菜留几棵，开花结籽，自繁自育了。而是有专业的公司，专门育种，或者专门卖种籽。譬如最大的种籽制造者，孟什么都。
那么蔬菜作为草，把草改良得能吃，首要的特征就是要嫩，咬的动。否则不算成功，也算不上是蔬菜，最多叫野菜。如同很多野菜能吃，仅限于刚出土，或者嫩叶嫩芽嫩根，稍微老点就咬不动了。譬如荠菜，有花蕾时采来很香很嫩，开花了就不能吃，尽管还很香，可是咬不动了。
再如竹笋，特别是毛竹笋，那么大个，挖来怎么炒菜都超级鲜嫩，可你等它长出来，即便才尺把高也不能吃了，老了，有渣，咬不动了。蒜苔的嫩更能表现出蔬菜特性。春上是植物的繁殖季节，要抽苔、开花、结籽，刚出来的春苔都是一个嫩，俗话说的那样，掐下就冒水，吃着嘴里没一点渣。
第二个特性：鲜。鲜嫩本是一体，但是有区别。嫩了一定会鲜，鲜了不一定是嫩。五年的老母鸡炖出的汤是鸡鸭肉汤里最鲜的，可是五年的老母鸡已经很老了。正常的地产品种，母鸡头年青春期，下蛋厉害，一天一个。第二年就进入中年，讲究吃穿还偷懒，不好好下蛋。
第三年就是产蛋更年期，不大下蛋还很会吆喝，窝里卧一会就跳出来，满院子炫耀，我又下蛋啦！其实没有蛋。到了五年，是个关键期，从第三年到第四年，不下蛋还强势，像似活透了鸡生，活好自己才是真。可是第五年会发现，这只膘肥体壮的老母鸡开始出现公鸡的特征，毛色鲜亮，趾高气扬，红冠艳朵的。
关键还会追逐小母鸡，试做公鸡那事。这时候的母鸡，最是大补，不仅肥美，营养最足，兼顾成年公鸡母鸡所有氨基酸，所以熬汤最鲜。蒜苔的鲜也有这样道理在里面。从去年秋种下地，经历过严酷的冬天，积攒了大半年的营养，在这初夏的季节爆发成苔，所有精华都在苔上，然后留下叶子继续供应地下的蒜瓣，成就大蒜的辉煌。就此一点看，蒜苔不仅鲜嫩，还高风亮节：哥我先走，你好好长大。
第三个特征：营养。蒜苔属于富营养蔬菜，还具备某些动物的成分。含有蛋白质和脂肪，碳水化合物，多种维生素和矿物质，当然主要的膳食纤维，没有一样人体不需要的。第四个特征：对人体的作用。根据“医食同源”的原理，好吃的食物都有着防病治病和滋补保健作用，蒜苔也不例外。突出的作用是杀菌，大蒜一族的看家绝活。靠着大蒜素和蒜辣素，基本能杀灭寻常多见的葡萄球菌、痢疾杆菌等有害致病细菌，所以常吃对跑肚拉稀一类炎症有特效。
再个突出作用是通便。丰富的膳食纤维就是利器，促进肠子蠕动，不让便便多停留。这个作用很厉害，便便不滞留，有害物质就难以驻扎侵犯。因此而引发的结肠疾病、皮肤疾病都会有根本的改变，少了结肠癌变的机会，皮色也光亮，不再是黄脸婆。所以借此机会强调，多吃富含膳食纤维的食品，会有意想不到的效果。其他还有降血脂效果。
（蒜薹炒鸡蛋，最家常的一道菜。体现的依然是炒蒜薹的绝招：炒去水汽自然就香。）
二、蒜苔的烹饪方法作为一个蔬菜类食材，因其鲜嫩营养的特性，就要采取相应的烹饪方法，保持它的营养和风味，不至于被糟蹋埋汰。还是套用《舌尖上的中国》的台词，最为经典的那句：“高端的食材往往采用最朴素的烹饪方式”。我看了这部纪录片，就记住这句话，认为全剧的价值也就在这句话，太经典了，表达出了中国烹饪最核心的道理。
蒜苔就是这样，别以为满大街都是而认为是普通蔬菜了，其实蒜苔很高端。打个比方，在物流不发达的四十年前，大蒜主产区之外的任何地区，最多就是自留地或山脚房边种一小块蒜，还不是家家都有种，一年收得一小把，做得一顿吃。城里人就不说了，怕是很多人一年都吃不到一顿。那种情况下，蒜苔就是山珍一样难得的美味。蒜苔本来就是高端食材，只是如今市场供求平衡了，显不出来高端，大路货一样。
但是做起来就知道厉害了，看着鲜嫩欲滴，却不是都能搞定，做出想要的美味。不是青气未消，就是过火逼出烂菜味，再不就是变黄，看了没食欲。这里分享我个人的烹饪体会，蒜苔主要的几种烹饪方法：
第一种：可腌不可泡。都知道四川泡菜，朝鲜泡菜，东北酸菜，都是泡制法，还都是归类咸菜。咸菜是我国饮食文化财富，主要分为两种方法：腌制和泡制。几乎所有蔬菜都可腌制，也同时能够泡制，就是蒜苔就不能泡制。道理很简单，蒜苔含水分大，细长条，外面一层皮蜡封一样锁住水分。
腌制要先切段给盐，逼出一部分水分，再行装坛腌制，成品保持了自己的味道和口感。泡制就做不到这点，泡菜要用到香料一类的调味料，还要用到老卤水，直接改变蒜苔的味道，使其失去特色，变得不伦不类。保持蒜苔本质的关键在于：腌制只用盐，泡制要用料；腌制是保持食材本味，泡制是改变食材本味。吃蒜苔要的是它自身的味道，泡出来就不是它了。
第二种：可调不可放。蒜苔的第二种做法是凉调。凉调蒜苔可以在食盐基础上，适当放调味料，譬如喜欢麻辣的味道可以给点花椒。凉调蒜苔的关键在于，调了就吃，吃就吃完，不能放，放一天就变色变味。凉调蒜苔味道是蒜苔菜肴里最鲜的，是因为蒜苔切开，剖面接触空气被氧化，产生大蒜素，过一段就挥发，而且开始产生亚硝酸盐，有害物质。
第三种：可炒不可煮。蒜苔的特性决定，叶绿素和大蒜素不能长时间加热，只可以爆炒，因为烹饪时间短，蒜味还来不及挥发，青色还来不及变黄。煮或者焖就不适合蒜苔，颜色变成烂黄，味道也成了烂菜味。所以，焖肉、焖面、炖肉、蒸肉等等做法，统统不适合蒜苔，做出来难吃。
（蒜薹肉丝，最可以看出炒蒜薹的奥秘：炒去水汽自然就香。）
三、蒜苔搭配那些食材更营养营养的前提是好吃，好吃的食物必美味。蒜苔单独成菜就味美，搭对了伙伴更味美，家常菜比较多的有以下几个选择：
第一，搭档腊味。菜谱【蒜苔炒腊肉】做法与步骤：腊肉淘米水泡一夜，上笼蒸10分钟，取200克切薄片。蒜苔干150克洗干净切寸段。2只干红辣椒洗净切丁段。花生油热锅，炒腊肉到出香味，给蒜苔和辣椒继续炒到出蒜香。烹生抽，出锅。这道菜关键把握住把蒜苔炒到没了水气，蒜香出来算成功。
再个蒸腊肉不可过熟，七成就好。否则经不起刀，切片有破碎，或者炒肉出现肉片破碎，算是失败，不好看还容易粘锅粘铲子。也有把腊肉切成粗丝的，蒜苔炒腊肉丝要注意的是蒜苔要放多一些，200克左右。
第二，搭档鲜肉。菜谱【蒜薹肉丝】做法与步骤：猪里脊肉200克，切丝给适量料酒、淀粉和花生油抓腌15分钟。蒜苔200克洗净切寸段。红辣椒2只洗净切丝。花生油、生抽、盐适量。花生油热锅，炒开肉丝，烹生抽上色铲起来。炒蒜苔到出香，给肉丝，给盐，继续炒到出混合香味关火装盘。
第三，搭档鸡蛋。菜谱【蒜苔鸡蛋】做法与步骤：2个鸡蛋，打在碗里，搅成蛋糊。蒜苔200克，洗净切半寸段。花生油热锅，煎鸡蛋到出金黄色。下蒜苔，给盐，翻炒到蒜苔没了水气，菜香味浓郁时关火装盘。
第四，搭档猫鱼。菜谱【蒜苔小酥鱼】做法与步骤：新鲜小猫鱼300克，收拾干净，沥水过油煎透。蒜苔洗净切寸段。炒锅热油下蒜苔给盐炒去水气后给小鱼，烹生抽，整体出香关火装盘。