铁观音的加工工艺及流程

Question

如题所述

Answer 1

1. 铁观音的制作流程主要包括采摘、凉青、做青、炒青、簸拣和拖酸制法等步骤。根据不同的制作工艺，铁观音可分为正炒、消青和拖补三种类型。正炒工艺更接近传统铁观音的制作方法，而拖补工艺则较为常见。
2. 正炒铁观音的制作方法基本遵循传统工艺，注重摇青过程，较少摊凉，确保茶叶充分走水，并及时进行杀青处理。这种方法制成的铁观音具有传统特征，干茶呈砂绿色，色泽鲜明；汤色黄绿、明亮；口感滑、活、厚；香气浓郁，观音韵明显，回味甘甜。
3. 正炒铁观音的制作时间灵活，根据天气和生产条件调整。摇青过程分为三次，每次间隔约一小时。第三次摇青需持续至茶叶青气基本消失，花果香幽幽释放。从摇青到杀青，时间不宜超过次日中午。
4. 拖补铁观音是在正常杀青时间到时，因茶叶未达到做青要求而继续进行青处理的方法。这种工艺受到天气等因素的影响，逐渐形成了一种独特的铁观音风格。拖补工艺需要使用空调和抽湿机，减少摇青次数，延长摊凉静置时间，使茶叶失水。
5. 拖补铁观音的摇青时间短，静置时间长。第一次摇青约2分钟，第二次约2-3分钟，第三次约3-5分钟。摇青后，茶叶静置至次日下午，待青味消失后才进行炒青。由于静置时间长，杀青时间推迟至第二晚，因此得名拖补或拖青。
6. 拖补工艺制成的铁观音具有清爽的青香和酸香，但铁观音音韵不明显。若制作不当，则可能出现生硬的臭青味或闷青味。由于走水不充分，发酵度低，冲泡时需快速出水，以免汤色浑浊，口感青涩。此类茶叶叶底青绿或墨绿，叶面生硬，但干茶色泽碧绿，具有吸引力。