主料:白菜、海晶盐
高汤原料:洋葱、萝卜(大块)、香菇(整个的)、明太鱼干(大块)、大葱段、干海带片、大虾干
抹料:辣椒酱、辣椒粉、梨、苹果、
糯米粉、萝卜丝、葱丝、蒜泥、姜汁、
虾酱、海鲜汁、干辣椒丝、蜂蜜、栗子条、红枣干、芝麻、松子、浓缩梨汁、虾干粉、芹菜、雪菜、香菜
做法:
1、白菜冲一下表面的
浮沉,劈成两半(四半也可以);
2、取一大盆,放入凉水,加入总用盐量三分之二的海粒盐,搅拌融化;
3、逐个把切半的白菜放在盐水里,使其浸透盐水,然后把剩下的三分之一的盐直接撒在白菜帮之间,再放回盐水中浸泡,并在上面压上重物,使其完全浸没在盐水里,腌10小时左右,至叶子变得蔫软,帮也变得有韧性;
4、准备高汤原料;在清水锅中放入洋葱条、萝卜块、香菇、明太鱼干、大葱段、干海带片,虾干大火烧开,小火煮半小时,晾凉,滤去食材,留原汤备用;
5、锅中放凉水,加入糯米粉搅匀,开中小火,不停地搅拌,直至米糊起泡,变得透明,关火,晾凉;
6、高汤里加辣椒酱、糯米糊、辣椒粉、姜汁、虾酱、蒜泥、海鲜汁、干辣椒丝、蜂蜜拌匀,放置1--3小时让其发酵;
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7、放栗子条、红枣干、芝麻、松子、浓缩梨汁、虾干粉拌匀进行二次发酵1小时;
8、放萝卜丝、梨丝、苹果丝拌匀进行第三次发酵1--2小时;
9、放切好的葱丝、
水芹菜段、雪菜段、香菜段拌匀进行第四次发酵1--2小时,
10、腌好的白菜反复在流水下冲洗干净,稍微攥一攥水分;
11、将白菜平铺在案板或其它比较平的容器上,戴上一次性手套,逐层抹入腌料,然后将最外层的叶子包裹上来,裹紧,挤出空气;
12、全部抹完后整齐地码入保鲜盒内,加盖在室温中发酵10小时左右,然后入冰箱冷藏保存,随吃随取。