1、小苏打继续疏松:也许有人感觉已经加了陈村枧水，就不用再添加其他疏松剂了，小苏打的作用除了疏松组织外，还有兜住水分的作用，而且可以防止虾仁在搅打过程中吐水。
2、低温存放:大家都知道，虾仁腌好后一定要饧发一段时间效果才好。平时，大家都存放在0-5℃的保鲜箱内，而我将温度调到了零下3-0℃。在低温状态下存放30分钟，虾仁的肉质被收紧，就如同制作“白切鸡”一样，口感变得更加爽脆。
3、现剥虾仁淹制方法:虾仁剥好后，先别急着加料，而是要先冰镇1-2个小时（冰镇可以使虾仁吃起来口感更爽脆）。冰镇后，将500克虾仁、2.5克苏打粉、2.5克食用碱水、少许白糖（白糖可祛除添加剂带来的苦涩味）拌匀，放入一个大盆内，放入冰块覆盖虾仁，饧发3个小时。
用冰块覆盖可以使虾仁的色泽更白，肉质更爽脆。取出虾仁后冲水，时间也在3-4个小时。冲水时，水温最好控制在10℃以下，否则长时间冲水容易将肉松散。
扩展资料：
1、上浆：虾仁去除虾线清洗干净后，一定要沥干水分，加少许盐腌制，使虾仁有底味。在腌制过程中，虾仁会有水排出，此时需要挤去水分，加蛋清、淀粉、胡椒粉等，顺着一个方向搅拌上劲。最后可以加少许油搅拌均匀，既能锁住虾仁中的水分，又能防止下锅时粘连。
2、冷藏：虾仁上浆后，不要急着入锅，可以放入冰箱里稍稍冷藏，既可以防止脱浆，也能让肉质更Q弹。
3、下锅：炒制虾仁时，油温不宜过高，否则虾仁颜色不正、相互粘连、肉质老柴。油温
4、成热时将虾仁下锅，轻轻滑炒即可，不要猛烈搅动。
5、调味：因为虾仁本身有鲜味，在腌制时也已经入味，因此不适宜用过多调味料，用少量料酒、盐即可，不要让调味品盖住虾仁清爽的鲜味。
原材料：虾仁、葱、姜、蒜、料酒、胡椒粉
1、虾仁去沙线、洗净，并用厨房纸或消毒毛巾沾干水分；
2、准备好葱姜蒜；
3、虾仁中加入葱姜蒜片、1/4小勺盐、白胡椒粉和料酒，抓匀腌制十分钟即可。
扩展资料：
虾仁体内很重要的一种物质就是虾青素，就是表面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高。广泛用在化妆品、食品添加、以及药品。日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。
本回答被网友采纳要想虾仁晶莹透明、有弹性，腌制时，食粉和枧水是必不可少的用料。枧水和食粉都属于疏松剂，呈弱碱性，具有膨胀性，能促使虾肉吸水，促其外形变得硬挺，质地变得脆嫩。其腌制方法为：每500克虾仁加入3克食粉、5克枧水及少许清水，然后拌和均匀，腌渍30～50分钟，再以流动水冲至虾仁摸起来没有粘手的感觉，即可。
腌制后的虾仁，体积增大，颜色变浅，透明度增强，外形硬挺，质地脆嫩，烹制成菜后能达到晶莹透明的效果，当然这种晶莹透明也只是相对而言的。这时我们便可以根据菜肴的需要，对腌制后的虾仁先进行刀工处理，然后再码味上浆，入锅烹制。下面，我就来给大家介绍一下码味上浆的方法：将腌制好的虾仁从背部片开，去除沙线，洗净后，用洁净毛巾吸干水分，每500克虾仁中加入鸡蛋清1个、精盐3克、味精4克、胡椒粉2克、生粉5克，然后拌匀放入冰柜中冻2小时，即可取出来下锅烹制。
龙井虾仁如何腌制
【特点】色泽纯正碧绿，茶叶清喷香，虾仁新颖，味道奇特。【本料】大河虾1000克，龙井新茶1．5克，鸡蛋1个，绍酒1．5克，精盐3克。味精2．5克，淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75克）。【制制过程】一、将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。那样频频洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷女搅拌至无粘性时，放入干淀粉拌和上浆。二、取茶杯一个，放上茶叶，用滚水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。三、炒锅上火，用世故锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并敏捷用筷女觅散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。四、炒锅内留油少许放火上，将虾仁倒入锅外，并敏捷倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅拆盘。7》川菜--蚕豆炒虾仁【特点】色甘旨鲜，清嫩可口【本料】虾仁500克，嫩蚕豆120克，鸡蛋1个,大油600克(实耗约50克)，盐、味精各4克，料酒15克，胡椒粉1克，姜3克，葱5克，湿淀粉20克，汤25克。【制制过程】(1)将虾仁用葱、姜、盐、味精各1.5克和胡椒粉1克、料酒5克，拌匀掩一下，烹饪时挑出葱姜，浆上湿淀粉(12克)和蛋清糊。(2)蚕豆去皮掰成两半，两开水氽事后再过冷水。葱、姜均切片。用味精、盐各3克，湿淀粉、料酒各8克和汤对成汁。(3)炒内留油少许，将蚕豆迅炒后，把虾仁下入，再翻炒几下，将对好的法倒入，汁开后翻匀即可。20》麦冬虾仁【特点】口胃咸喷香，行咳化痰。【本料】水发麦冬100克，鲜虾仁300克，精盐、味精、白糖、高汤、生抽、料油、淀粉、黄酒各适量。【制制过程】将虾仁插手淀粉捕匀过油炸制，再放入麦冬一路炸熟出勺，另起锅倒入虾仁、麦冬、插手调味品烹制而成。24》江苏菜--滑炒虾仁【特点】江苏、上海等地名菜。以新颖河虾去壳上浆，用滑炒体例烹制而成。成菜色泽素雅，肉量滑爽脆嫩，口胃鲜喷香清淡【本料】虾仁600克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，味精、喷香油1克，油50克【制制过程】1.虾仁用精盐水捕洗后，再以清水冲刷沥干；2.虾仁沥干至无水分，调入精盐、酒、胡椒粉、卵白、淀粉腌10分钟，别的葱切段，姜切片待用；3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁，快速调入精盐、味精、喷香油、胡椒粉翻炒数下即可。40》软炸虾仁本料：虾仁350克，豆苗50克，碱面、味精、胡椒、蛋清、干淀粉、葱、姜、油各适量。做法：①虾仁加少许食碱面腌制，然后用水冲去碱，用干毛巾沾干水分，加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用世故熟，空去油；②锅内留底油，下葱姜末、虾仁稍炒，倒入事先备好的碗汁（用水淀粉、盐、胡椒、汤合成），翻炒拆盘，炒豆苗围边即可。本回答被提问者和网友采纳
虾仁怎么炒才滑嫩，关键在于腌制这一步，学会了天天吃不够