57种香料特性介绍
1、姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！
3、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、黄芪：阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！
5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）：味苦，调味香料；增加辛香。
7、沉香：调味香料；增加辛香。
8、陈皮：消火，祛湿，开胃，去腥。
9、大红袍花椒：增加香味和麻辣口感。
10、丹皮：有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11、当归：很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
12、党参：味苦，去腥。增加口感。
13、丁香：在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。
14、甘草：去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
15、广木香：味道辛广木香、苦，增加香味。
16、桂丁：强烈芳香,味辛甘。
17、青果：又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。
18、桂皮：味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼，是潮州菜卤水的主要调料。
19、白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
20、红豆蔻：味辛，去腥。
21、黄栀子：有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
22、积壳：味辛甘,酸，去腥，增香。
23、决明子：味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
24、罗汉果：味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
25、五加皮：味辛；去腥。
26、柠檬干：去腥，提味，增加菜香。
27、排草：增香，卤料中一定要有的。
28、千里香：味微辛，苦而麻辣。
29、青花椒：增加菜的麻味和香味。
30、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：香气浓烈，卤料中必备的。
31、山黄皮：提香，增甜。
32、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，开胃消食。
33、四川中江白芍：味苦、酸，去腥。
34、香菜籽：增加菜香，去腥去膻。
35、香果：香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
36、香茅草：味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
37、香砂：气味辛凉，去腥解腻，还增香。
38、香叶：香料，比较浓的香味,一般用桂叶。
39、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。
40、小茴香：香料，增香，去腥，一般都会使用。
41、紫苏：味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
42、甘松：卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。
43、辛夷：芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
44、阳春砂：增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。
45、罗勒：芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
46、莳萝：味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
47、荆芥：味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
48、薄荷：芳香调料，味辛，增加香味。
49、辣椒：增加辣味，去腥。
50、红曲米：用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。
51、紫草：根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。
52、南姜：具辛辣气味。台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。
53、孜然：辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。
54、胡芦巴：烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。
55、灵香草：香味浓烈，重庆火锅必备。
56、藿香叶：气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。
57、化橘红：增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用。广州人喜欢用于煲汤。
扩展资料
香料的挑选
1、桂皮: 广西的最好，选无霉点，外面灰棕色，里面红棕色的。皮细油质多，好的桂皮用手摸两下，手上会有清晰、简单、舒服的香气，不是很复杂的感觉。
2、小茴香: 要选绿色的，久了颜色会发黄，香味会散失。
3、草果: 要选晒货。炕货差一点颜色深。
4、八角: 选个大均匀，香气浓郁的，最好 是秋天产的。
5、陈皮:选金黄色，皮薄无霉点的。
6、排草: 不带泥就行了。
7、灵草: 有大小叶之分，小叶比大叶的好。
8、砂仁: （香砂仁）果实完整点好一些。
9、丁香: 一般选用公丁香就行了，选大一点的，花蕾齐全，指甲刻有油浸出。
10、肉蔻: 有不带壳的和带壳的。不带壳好于带壳的，防虫蛀。
11、草寇: 有点苦味，选大一点的，无虫蛀即可。
12、花椒: 用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手上的气味，花椒香味越大越好。
13、青花椒: 选颜色鲜艳一点的，有很大的青花椒味道，花椒籽少。
14、香叶: 选颜色青一点的，发黄的不好。
15、甘草: 选甜一点的，片大一点的。
16、荜拔:没什么选的，好买。
17、白寇: 选个大色黄，白色的不好。
18、白芷: 选整块的，切片的不好。容易被虫蛀，放冰箱保存。
19、胡椒: 海南货好于东南亚货。海南货要黑一点，东南亚货白。
20、山奈: 选干一点的。
54种香料有：
辣椒 、白豆蔻 、香茅草、 八角 山奈 、香叶、 胡椒 、高良姜、
灵草、 肉豆蔻、 罗汉果 、丁香、 荜拨 、栀子 、草果 肉桂 、
香果、 草豆蔻 、云木香、 厚朴 、甘松、 陈皮 、砂仁、 孜然 、
茴香 、红豆蔻、 辛夷花 、甘草、 紫草、 排草、 白芷、 山楂 、
花椒 、千里香等等。
【常用香药类】
（1）八角，又名大茴香、木茴香、大料，属于木科植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药（香药）合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料；有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
（2）茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。属香草类草科植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角大致相同。
等等。
本回答被网友采纳辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。
浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。
滋补型：天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。
1,八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
2,茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。
3,桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
4,桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
5,香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
6,砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
7,当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。