第1个回答 2020-08-29
1、主料：鸭头12个辅料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三针匙一勺），干辣椒段（适量），辣椒面（三针匙一勺），白糖0.35两，特制干锅香辣酱（炒勺半勺），特制干锅红油（炒勺1.5勺）。
2、第一步：拿出冰冻的鸭头，放入温清水自然解冻；第二步：将解冻好的鸭头，一劈两半，放入清水泡制洗净去掉血水；
3、第三步：氽水打去浮沫，捞出鸭头洗净，放入备好的卤汤内卤制；
4、第四步：将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入特制的配料炒香，放入鸭头，加特制干锅香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可。
5、第五步：摆放好形状，放入些红油加入些配菜，即可享用。
2、第一步：拿出冰冻的鸭头，放入温清水自然解冻；第二步：将解冻好的鸭头，一劈两半，放入清水泡制洗净去掉血水；
3、第三步：氽水打去浮沫，捞出鸭头洗净，放入备好的卤汤内卤制；
4、第四步：将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入特制的配料炒香，放入鸭头，加特制干锅香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可。
5、第五步：摆放好形状，放入些红油加入些配菜，即可享用。
第2个回答 2020-08-29
麻辣鸭头得趁热吃，热辣香喷，吃的时候，把它鸭头从中间掰开，先从鸭嘴部分开始嚼起来，再把头骨抽出来啃干净，最后，再把鸭脑吸入嘴中（最精髓最美味的部位），总之越吃越上瘾，香辣美味的东西非常多，想必它也是大多数人喜欢追捧的美味之一，“江湖地位”和酱兔头有一拼！
今天我们就来试试麻辣鸭头的做法吧，香辣美味，百吃不厌，制作过程超级详细，厨房小白看一遍就懂得做，趁着五一放假，赶紧来试试吧！不好吃来找我！
食材配料：鸭头、火锅底料、干辣椒、花椒、葱、生姜、八角、香叶、桂皮、啤酒、盐、鸡精、五香粉（十三香）、生抽、老抽、蚝油。
制作过程：
首先，去市场上挑选8-10只的新鲜鸭头回来（宰活鸭的摊位均匀出售），把它清洗干净后（注意：务必把鸭腔中的异物抠出来），再冷水下入锅中，同时，加入适量的料酒去除异味，然后，开大火把它的煮出血沫，再把它放入凉水中彻底冲洗一遍，沥干水分后，盛入盘中备用。
起锅烧油，先放入适量的葱段、姜片、八角、香叶、花椒（务必多放点）、干辣椒、桂皮（截取小半截即可，量太多容易发黑、发苦），各种香料所用的量，如上图所示即可。
然后，开小火把它们炒出香味后，再加入1勺豆瓣酱，以及1块火锅底料，把它们炒出红油后，再倒入1瓶啤酒，再注入适量的清水烧开。
同时，加入少许的盐、鸡精、五香粉（或者十三香）调味，再放入适量的生抽、老抽、蚝油，它们分别起到提鲜和上色的作用，最后，再把焯好水的鸭头倒入锅中，大火烧开后，转小火并盖上锅盖，炖40分钟。
今天我们就来试试麻辣鸭头的做法吧，香辣美味，百吃不厌，制作过程超级详细，厨房小白看一遍就懂得做，趁着五一放假，赶紧来试试吧！不好吃来找我！
食材配料：鸭头、火锅底料、干辣椒、花椒、葱、生姜、八角、香叶、桂皮、啤酒、盐、鸡精、五香粉（十三香）、生抽、老抽、蚝油。
制作过程：
首先，去市场上挑选8-10只的新鲜鸭头回来（宰活鸭的摊位均匀出售），把它清洗干净后（注意：务必把鸭腔中的异物抠出来），再冷水下入锅中，同时，加入适量的料酒去除异味，然后，开大火把它的煮出血沫，再把它放入凉水中彻底冲洗一遍，沥干水分后，盛入盘中备用。
起锅烧油，先放入适量的葱段、姜片、八角、香叶、花椒（务必多放点）、干辣椒、桂皮（截取小半截即可，量太多容易发黑、发苦），各种香料所用的量，如上图所示即可。
然后，开小火把它们炒出香味后，再加入1勺豆瓣酱，以及1块火锅底料，把它们炒出红油后，再倒入1瓶啤酒，再注入适量的清水烧开。
同时，加入少许的盐、鸡精、五香粉（或者十三香）调味，再放入适量的生抽、老抽、蚝油，它们分别起到提鲜和上色的作用，最后，再把焯好水的鸭头倒入锅中，大火烧开后，转小火并盖上锅盖，炖40分钟。
第3个回答 2020-08-29
1/5 生鸭头劈开，用凉水浸泡1小时。再冷水下锅加入白酒大火烧开，再滚1-2分钟关火，用冷水冲洗干净。
2/5 准备所需要的食材，辅料的莲菜和鱼豆腐可以更换自己喜欢的。
3/5 卤制鸭头，除了蒜、豆瓣酱、葱段、辣椒段、辣酱不用放（葱段和辣椒段各放一半），别的大料和调味剂于鸭头一并放入冷水中，大火等烧开，转中火煮15-20分钟，再焖20分钟。这时候咸淡可调。（备注：转中火的时候就可以把辅料鱼豆腐、莲菜、青菜放入进去了），然后将菜类摆盘，鸭头单独放。
4/5 焖好的鸭头捞出来，锅内放多点了油，放辣酱和豆瓣酱，再加入葱段、姜片、蒜瓣，大火炒香再加入卤好的鸭头，快速翻炒，均匀上色，即可出锅，摆盘。将芹菜叶子撒上，再次锅内放油，油热放入辣椒段，变色后即可关火，浇在上面
2/5 准备所需要的食材，辅料的莲菜和鱼豆腐可以更换自己喜欢的。
3/5 卤制鸭头，除了蒜、豆瓣酱、葱段、辣椒段、辣酱不用放（葱段和辣椒段各放一半），别的大料和调味剂于鸭头一并放入冷水中，大火等烧开，转中火煮15-20分钟，再焖20分钟。这时候咸淡可调。（备注：转中火的时候就可以把辅料鱼豆腐、莲菜、青菜放入进去了），然后将菜类摆盘，鸭头单独放。
4/5 焖好的鸭头捞出来，锅内放多点了油，放辣酱和豆瓣酱，再加入葱段、姜片、蒜瓣，大火炒香再加入卤好的鸭头，快速翻炒，均匀上色，即可出锅，摆盘。将芹菜叶子撒上，再次锅内放油，油热放入辣椒段，变色后即可关火，浇在上面
第4个回答 2020-08-29
餐厅热销的干锅鸭头口味特点
：干锅鸭头的口味因为锅底的出现，可以带到“万金油”的效果。香辣爽快，香而不腻是主要特点，锅底的调整可变化不同口味，吃完后可以加入高汤搭配各种荤素食材涮着吃，麻辣鲜香回味无穷。
食材选择
干锅鸭头一般用的是湖鸭，如果没有也可以用麻鸭代替。选鸭头有讲究，好厨师总结12字口诀：皮松肉厚，眼脸无毛，灰头土脸
图片描述(最多50字)
技术原理
我们将冷冻的鸭头温水自然解冻、清水静泡、去浮沫去血水，冲干净。如果是新鲜的鸭头要注意鸭舌下面时候有杂物，这一点要细心否则客人会挑剔，还影响口感。
整理好的鸭头事先用卤水卤到七八分熟，之后放入锅中加干锅酱和配料炒香即可放入干锅，技术本身难度不大。后来技术迎合当下趋势做了衍生，鸭头吃完后加入汤汁还可以让顾客涮着各种荤素食材继续吃。
三个字概括：卤、炒、涮，讲的就是干锅鸭头
鸭头制作配料比
由于本次是教学试做，采用的是中份量，一般是实体店2-3人份的量。
准备鸭头9-11个，豆腐乳4克、麻酱8克、新花椒油15克、秘制酱20克、葱段15克、姜片10克、红辣椒15克、青辣椒15克、西芹段30克、香菇40克、白糖2克、鲜竹笋40克、红卤水和鲜汤适量
老油制作
1、将菜籽油12千克倒入锅内烧热
2、放入郫县豆瓣酱800克、泡椒茸400克、大蒜200克、糍粑辣椒600克、姜片280克、葱段280克
3、加入以下香料：小茴香10克、香叶10克、白蔻10克、桂皮0.8克、丁香4克、高良姜7克、百里香9克、花椒9克这一把达到的效果是油把香料完全浸泡用小火炸90分钟左右关火，然后用漏网过油静放24小时即可用（头条号中国好厨师独家详解）
秘制干锅酱制作
420g成都美乐产的美乐辣椒酱一瓶，自选辣味酱3瓶、150g的小天鹅火锅底料3袋、老干妈风味豆豉两瓶、李锦记排骨酱1瓶、冰糖40克、花生碎40克、13克熟芝麻
步骤：
1、锅内导入老油
2、将豆豉、香辣酱和融化的火锅底料
3、倒入上述干锅酱制作的用料，炒均匀
4、加入花生碎和熟芝麻
制法步骤
1、把冲洗干净的鸭头过开水，好处是可以减少杂味、除腥
2、加入红卤水中卤制八分熟捞出，沥干，把鸭头斩两半，可用筷子轻戳，略显硬就可以了，不能太软了，否则鸭头不宜成型
3、锅内放入老油加热，先放入葱姜蒜炒香，再放入鸭头和配料，加入干锅酱和捣散的麻酱、豆腐乳（下锅后豆腐乳要搅拌均匀）
4、加入少许鲜汤，
5、装入干锅，配料垫底，鸭头在上面即可上桌，吃完鸭头可加入汤汁（红卤水和鲜汤比例为 2：8）继续涮着吃各种配菜。中国好厨师独家详解技术，未经授权谢绝转载，教真技术，好味道才有好未来
6、涮汤时盐可以稍微多一点，更入味
7、没有天才的厨师，只有勤奋大厨，再好的技术也要多试做几次，来调整到最佳。
：干锅鸭头的口味因为锅底的出现，可以带到“万金油”的效果。香辣爽快，香而不腻是主要特点，锅底的调整可变化不同口味，吃完后可以加入高汤搭配各种荤素食材涮着吃，麻辣鲜香回味无穷。
食材选择
干锅鸭头一般用的是湖鸭，如果没有也可以用麻鸭代替。选鸭头有讲究，好厨师总结12字口诀：皮松肉厚，眼脸无毛，灰头土脸
图片描述(最多50字)
技术原理
我们将冷冻的鸭头温水自然解冻、清水静泡、去浮沫去血水，冲干净。如果是新鲜的鸭头要注意鸭舌下面时候有杂物，这一点要细心否则客人会挑剔，还影响口感。
整理好的鸭头事先用卤水卤到七八分熟，之后放入锅中加干锅酱和配料炒香即可放入干锅，技术本身难度不大。后来技术迎合当下趋势做了衍生，鸭头吃完后加入汤汁还可以让顾客涮着各种荤素食材继续吃。
三个字概括：卤、炒、涮，讲的就是干锅鸭头
鸭头制作配料比
由于本次是教学试做，采用的是中份量，一般是实体店2-3人份的量。
准备鸭头9-11个，豆腐乳4克、麻酱8克、新花椒油15克、秘制酱20克、葱段15克、姜片10克、红辣椒15克、青辣椒15克、西芹段30克、香菇40克、白糖2克、鲜竹笋40克、红卤水和鲜汤适量
老油制作
1、将菜籽油12千克倒入锅内烧热
2、放入郫县豆瓣酱800克、泡椒茸400克、大蒜200克、糍粑辣椒600克、姜片280克、葱段280克
3、加入以下香料：小茴香10克、香叶10克、白蔻10克、桂皮0.8克、丁香4克、高良姜7克、百里香9克、花椒9克这一把达到的效果是油把香料完全浸泡用小火炸90分钟左右关火，然后用漏网过油静放24小时即可用（头条号中国好厨师独家详解）
秘制干锅酱制作
420g成都美乐产的美乐辣椒酱一瓶，自选辣味酱3瓶、150g的小天鹅火锅底料3袋、老干妈风味豆豉两瓶、李锦记排骨酱1瓶、冰糖40克、花生碎40克、13克熟芝麻
步骤：
1、锅内导入老油
2、将豆豉、香辣酱和融化的火锅底料
3、倒入上述干锅酱制作的用料，炒均匀
4、加入花生碎和熟芝麻
制法步骤
1、把冲洗干净的鸭头过开水，好处是可以减少杂味、除腥
2、加入红卤水中卤制八分熟捞出，沥干，把鸭头斩两半，可用筷子轻戳，略显硬就可以了，不能太软了，否则鸭头不宜成型
3、锅内放入老油加热，先放入葱姜蒜炒香，再放入鸭头和配料，加入干锅酱和捣散的麻酱、豆腐乳（下锅后豆腐乳要搅拌均匀）
4、加入少许鲜汤，
5、装入干锅，配料垫底，鸭头在上面即可上桌，吃完鸭头可加入汤汁（红卤水和鲜汤比例为 2：8）继续涮着吃各种配菜。中国好厨师独家详解技术，未经授权谢绝转载，教真技术，好味道才有好未来
6、涮汤时盐可以稍微多一点，更入味
7、没有天才的厨师，只有勤奋大厨，再好的技术也要多试做几次，来调整到最佳。
第5个回答 2020-08-29
做法：
1、鸭头浸泡4小时除去血水与异味，焯水，入八成热油中稍炸。
2、锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，辣妹子辣椒酱，郫县豆瓣酱，鲜青花椒粒，姜片，蒜片，干葱头，翻炒出香味，再加入高汤。
3、八角3克，草果4克，甘草2克，丁香2克，百里香3克，香茅草2克，沙姜8克，桂皮5克，小茴香3克，香叶2克，用料包包住放入锅中。
4、加老抽,生抽（一品鲜），蚝油，糖,冰糖，转大火至整个卤汤滚,转小火1小时，香味四溢出，卤制。
5、鸭头摆成型入过滤原汁，浇80克麻辣五香油（葱，姜。香菜，干葱，香叶，大料，桂皮，白寇，青麻椒，煮过的辣椒小火榨油）.
1、鸭头浸泡4小时除去血水与异味，焯水，入八成热油中稍炸。
2、锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，辣妹子辣椒酱，郫县豆瓣酱，鲜青花椒粒，姜片，蒜片，干葱头，翻炒出香味，再加入高汤。
3、八角3克，草果4克，甘草2克，丁香2克，百里香3克，香茅草2克，沙姜8克，桂皮5克，小茴香3克，香叶2克，用料包包住放入锅中。
4、加老抽,生抽（一品鲜），蚝油，糖,冰糖，转大火至整个卤汤滚,转小火1小时，香味四溢出，卤制。
5、鸭头摆成型入过滤原汁，浇80克麻辣五香油（葱，姜。香菜，干葱，香叶，大料，桂皮，白寇，青麻椒，煮过的辣椒小火榨油）.
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