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面包的制作
共享文档 2016-10-07 1页
实验二 面包的制作
一．实验目的：
掌握面包发酵的原理。
学习面包的一般的生产工艺和操作方法。
二.实验原理(请预习，然后自己填写)
面包发酵的一般原理：
三．实验原料：
面粉250g，酵母3g，白砂糖30g, 奶粉10g，黄油20g，盐2g,水125ml蛋液25g
四．实验设备及仪器：
电子天平，温度计，烧杯，量筒，匙，玻璃棒，和面机，面包烤盘，醒发箱，铲刀等
五.工艺流程及操作要点：
1.工艺流程
2.操作要点：
1）原料预处理
A.面粉过筛，备用
B.油脂或溶化，备用
C.酵母活化：酵母用7倍水（30℃左右）活化，在酵母分散液中加入5%砂糖
D.白砂糖奶粉互混，用余下的水熔化；蛋液打匀。
2）面团的调制
所有物料除油脂、食盐外，一次加入和面机内，低速搅打2-3min，成团后加入油脂快速搅打4-5min
3）搓圆：将面团分割成一个重量为小块面团，用5个手指握住小面块，手心向下在台板上作旋转运动，直至将面块搓成表面光洁的球形面团。
夹馅：将馅料分割成一定重量的小块（35g），搓成球形，备用。
整形：按照方法，整形成辫子型、蝴蝶型及菊花型。
4）面团发酵：30-35℃, 85%, 2hr左右
5）焙烤：
上火
下火
时间
1
140℃
190℃
7-8min
2
220℃
120℃
5-7min
3
120℃
120℃
1-2min
6）冷却包装
7）产品评定：
色泽：表面金黄色，色泽均匀
形态：高度大于4厘米，周边带齿形，齿形均匀，表面光滑，不起泡。
组织：细密均匀，具有弹性，无大孔洞。
口味：松软，具烘烤制品之香味，无酸味，不粘牙。
水份：36-42%
酸度：pH>4.2(春、秋、冬三季)
pH>4.5-4.8(夏季)
六、感官评价面包成品
辫子包
蝴蝶包
菊花包
色
香
味
形
七、预习作业
1.调制面团应注意哪些问题？
2.如何判断发酵终点？
3.焙烤分为三个阶段有何作用？
八、实验感想与总结
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