第1个回答 2020-11-03
作为一个公认口刁的、钟爱中华美食的、尤其对西红柿炒鸡蛋有研究的吃货,决定好好回答一下这个问题。
首先,饭店做的家常菜不应该比家里好吃。因为他们的材料比较便宜,小灶料少也应该比大灶好吃。可能是你不太会做,那么可以试试我介绍的方法~~
东方美食的要义是一种贯穿的精髓,即“气”,特别符合蝴蝶效应,就是差之毫厘谬之千里。
1、原料要好:
西红柿太酸的不好吃,籽老的不好吃,要鲜红而且纤维细腻的,加热半天还不烂的绝对不好吃。
上面这样的就是好番茄,鲜红,不水,酸甜可口,籽几乎看不到,蒂的部位很小。
前面答案的照片里这种就不太好,不红,汁水稀,籽也大,而且加热很久也会有整块的肉不能烂,口感太钝。有的更青一些的更不好,味道青涩而且发酸,番茄香味不浓郁,是品种问题。
鸡蛋要新鲜的好吃,蛋黄比例大的更鲜美,打出来之后,把里面那个白色的挑出去,那个是卵的功能性器官,蛋黄依靠它从蛋清中汲取营养(我记得是这样的。。),嚼不动,口感不好。打鸡蛋的时候稍微放一点清水,一个蛋一汤匙(此处有修改,我平实用不锈钢勺之前写了两勺,但瓷汤勺就多了。谢谢 @王颖提出。)之后不管是炒还是沦还是蒸,都会更嫩。有的人喜欢点一点料酒,可以去鸡蛋的腥味,我是觉得一般好鸡蛋不会有难吃的腥味,只有鸡蛋独特的鲜味,当然有的人不喜欢这种味道,可以放一点料酒的。但是如果是像我这样喜欢鸡蛋味儿的人,就不用放料酒遮这种味道了。
油:做素菜,油还是花生油香。不管它怎么涨价,我家都从未停止过对花生油的依赖。中华美食怎么能离得开花生油和芝麻油两大法宝呢?有的时候花生油味道太香浓会不适合,但是这道菜里花生油是绝配。
2、调料:
不管你爱吃咸的还是甜的,糖和盐都没有只放一样的道理。盐可以提鲜,糖可以佐西红柿的酸味,两个都要放,至于哪个多放,依个人口味走,尝尝就知道了。个人觉得,爱吃甜的人尝试一下咸的也不错,有些鲜味在过甜的时候容易被忽视掉。
别放味精。这道菜本来就可以做得很好吃,外面做的番茄炒蛋几乎永远是谷氨酸钠味儿排头一个,我吃一口就想吐,有时候都能闻见那股恶心的来自化学工厂的味道。大饭店可能不这样,但是谁在大饭店点西红柿炒鸡蛋啊!反正我不会,不过,出锅的时候放一点点鸡精也可以。
3、火候与操作:
步骤是炒鸡蛋、盛出、炝锅、下西红柿、调味、放炒好的鸡蛋、出锅。
炒鸡蛋有两种做法:一种鲜嫩——的时候多放一点油,热的时候下锅,马上就会成型(鸡蛋饼似的)然后迅速铲起来,让上层的蛋液流下去,迅速翻炒,7成熟的时候就关火出锅;另一种老鸡蛋很有家常的味道,也是一种美味——少放油,待鸡蛋出现焦黄的金色再翻炒出锅,这种比较容易,别糊了就行。
然后葱花炝锅,这道菜炝锅只用葱,其他什么都不要,想吃美食别省香料,两个蛋两个西红柿怎么也得8cm那么长一段葱,拍一下再切更好,结构被拍散容易出香气。不建议多放油,吃惯了油腻的遇到清淡的你就会觉得乏味了,对健康无益,也容易遮掩食材本身的鲜美。而且番茄汤汁很多,少放油也不会糊锅。为了吃的时候方便西红柿可以去皮,去皮的方法有很多,我常用的是用勺子刮一遍,然后轻轻松松就撕下来了。
其实皮上有大量番茄红素,比果肉有营养,只不过鉴于现在残留农药对人的损害比较可怕,果皮的价值已经渐渐被无奈地抛弃了。对于无农药的番茄,我们家会把剥下来的皮和肉一起下锅,然后再把皮捞出来扔掉,保留营养而且吃起来不麻烦。
炝锅的时候热油转小火下葱花,香气一出立刻下西红柿,下完西红柿翻炒一下以免葱花在锅底烧糊。然后中火咕嘟西红柿,可以用铲子把西红柿铲烂一点(喜欢嚼果肉的朋友可以省去这一步),然后就是汤变多又变少的过程,即出汤和收汁。这样一来,出锅之后也不会再出汤了,所以不需要勾芡,勾芡会使这道菜肴失去清亮的口感,胧稠的口感也不是不可以,只是不是这道传统家常菜的本意。
西红柿变烂的时候调味,两个鸡蛋两个西红柿的量,差不多放半勺盐、两勺糖。喜欢酱香的人,可以点一点儿生抽,盐就要适当的少放了。
最后放鸡蛋,放完就关火,之前7成熟的鸡蛋会靠这点余温刚好变全熟而且依然鲜嫩,时间久了就老了。然后淋香油或者不淋都可以,但是酱香的做法一定要淋香油才美味。两三滴即可,淋多了就闹了。
然后配上一碗香糯的稻米饭或是戗面的馒头,就是中华美食最朴素的幸福写照了!!本回答被网友采纳
第2个回答 2020-11-03
这才是番茄炒鸡蛋的正确做法!嫩滑蓬松又鲜美,技巧一次性学会
番茄炒鸡蛋很多人炒不好?厨师长分享正确做法,简单到颠覆你想象
大家好,我是第一美食的阿飞,关注阿飞有更多的家常菜供大家参考!
番茄炒鸡蛋作为一道国民大众菜,肯定也经常出现在你家的餐桌上。不知道你是不是经历过:每次做的番茄炒鸡蛋,味道都不怎么一样,偶尔邂逅一次几乎可以打满分的番茄炒鸡蛋之后,却怎么也复制不出当时的味道了。如果是这样,那说明你并没有掌握这道菜的正确做法。
首先在挑选番茄上,一定要选择自然成熟的,方便炒出红汁儿、味道也好。其次炒鸡蛋时的温度也很重要,一定要快炒快出,以免鸡蛋变老。还有就是到底先炒番茄还是先炒蛋,想要一次性学会、炒出嫩滑蓬松又鲜美的番茄炒蛋的话,那就继续往下看。
【番茄炒鸡蛋】
第一步:准备食材
首先,我们把番茄洗干净,切成小块。
碗中打入四个鸡蛋,加入一勺食盐入底味,倒入一点白醋,淋入少许水淀粉,加白醋和水淀粉能使鸡蛋的口感更加滑嫩,用筷子快速打散备用。
第二步:烹炒
锅内烧油,充分滑锅以后,倒出热油加入凉油,把蛋液倒入锅中,用勺子滑散,让其均匀受热,鸡蛋液全部定型以后,再翻炒几下即可出锅,炒鸡蛋时温度不要太高,容易把鸡蛋炒老。
锅内留少许底油,放入番茄翻炒几下,加入食盐1克,白糖少许提鲜,喜欢吃酸甜口的,糖可以多放一点。开大火翻炒出番茄的红汁,然后倒入炒好的鸡蛋,快速颠锅翻匀,让鸡蛋吸收番茄汁入味,再撒上葱花、淋上香油、美味即成。
阿飞有话说:
1.蛋液中加白醋和水淀粉,能使鸡蛋更加滑嫩;
2.炒鸡蛋时温度不要太高,蛋液全部定型以后即可出锅,炒的时间久了,口感发老;
3.一定要炒出番茄的红汁,色泽上才够好看,也更入味。
好了,一道简单家常的番茄炒鸡蛋就做好了,喜欢的朋友赶紧试试吧。
关注阿飞,每天都有简单又实用的家常菜供您参考,我们下期见!
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