用小麦磨出来的粉，小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。
胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。
从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。
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选择技巧
面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。
不可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。
面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。
面粉是小麦做成的，是由小麦磨成的粉状物。面粉按蛋白质含量来分类，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三类。
高筋面粉多用来做有嚼劲的面包或者面食，而中筋面粉最为普及，人称普通面粉，可以做包子、馒头、饺子等。低筋面粉筋道柔，蛋白质含量也是最低的，特别适合做口感松软的蛋糕。
扩展资料
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）
低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
参考资料来源：百度百科-面粉
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