营养配餐的理论依据有哪些

Question

如题所述

Answer 1

．营养配餐的理论依据是什么？

(1)
中国居民膳食营养素参考摄入量
(DRIs)

包括平均需要量
(EAR)
、推荐摄入量
(RNI)
、适宜摄入量
(AI)
和可耐受最高摄人量
(uL)
。

A.
编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量
(RNI)
为依据确定需要量，一般以能量需
要量为基础。

B.
制定出食谱后，
还需要以各营养素的
RNI
为参考评价食谱的制定是否合理，
如果与
RNI
相差不
超过
1O
％，说明编制的食谱合理可用。否则需要加以调整：

(2)
中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。

平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，
根据平衡膳食宝塔，
可以很方便的制定出营养
合理、搭配适宜的食谱。

(3)
是营养配餐工作必不可少的工具：

“食部”是去掉不可食的部分之后．所剩余的可食部分所占的比例。
通过食物，
在编制和评价食
谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。

(4)
营养平衡理论

(A)
三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。蛋白质占
10
％～
15
％，脂肪占

20%
～
30%
，碳水化合物占
55
％～
65
％。打破这种适宜的比例，将不利于健康。

(B)
优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例。动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种
类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能
完全符合人体需要的比例，多种食物混合食用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。
保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的
1
／
3
以上。

(C)
饱和脂肪酸、
单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。
饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，
不饱和脂肪酸有多种有益的生理功能。饱和脂肪酸提供的能量占总能量的
7
％左右，单不饱和脂
肪酸提供的能量占总能量的比例在
1O
％以内，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。

(D)
酸碱平衡，凡含硫、磷、氯等元素较高的食物，为成酸性食物，凡含钙、钾、钠、镁等元素
较高的食物，为成碱性食物，如果酸、碱性食物搭配不当，容易引起人体酸碱平衡失调。

6
．营养配餐现状和意义是什么？

(1)
学生营养餐是营养配餐中的一个重要组成部分，它由于关系到青少年一代的体质和健康而受
到普遍关注。国际上实行学校供餐计划的国家约有
47
个。许多国家对学校供餐专门立法。

1993
年，
国务院印发的《
90
年代中国食物结构改革与发展纲要》
中指出：
“今后要从中小学生抓
起，增加食物和营养方面科普知识的教育”。

1997
年，
国务院发布《中国营养改善行动计划》
，
明确提出：有计划有步骤地普及学生营养午餐。

1998
年，
卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准和学生营养餐生产企业卫生规范的标
准：
指出：
“要逐步建立中小学生营养餐制度”。全国已经有
30
多个城市的学生营养午餐工作有
了一定规模，以北京、上海规模最大，日供量在
30
万份以上。

(2)
餐饮业的营养配餐

在国外
(
如美国、日本、西欧等国
)
发展较早，它首先是从集体配餐开始的。

(3)
营养配餐并不只限于餐饮业和中小学校，在高校、餐厅、医院都需要根据营养平衡理论进行
营养配餐，达到平衡膳食。

(4)
随着大众保健意识的增强，营养配餐将成为日常饮食的一部分。